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Una ricetta - risotto alla Milanese

Ingredienti per 4 persone

Utensili necessari:

un casseruola o rondo in rame o acciaio di 28 cm di diamentro e alta 10 cm e una spatola in legno

Ingredienti

300 gr di riso, Vialone o Carnaroli

100 gr di burro non salato e freddo

150 gr di vino bianco secco a temperatura ambiente

1 lt di brodo di carne mista tra manzo vitello pollo, ben profumato e leggermente saporito

1 cucchiaino da tè di pistilli di zafferano

50 gr di cipolla bianca tagliata molto fine

50 gr di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato

Midollo osseo:

se volete, questo ingrediente potete anche non inserirlo nella ricetta. Come alternativa suggerisco di tagliarlo a dischetti, saltarlo a parte e unirlo solo alla fine, al centro del risotto, prima di servirlo.

Procedimento

Seguiamo un piccolo espediente per la preparazione della cipolla che è utile quando si lavora in un ristorante.
Soffriggere lentamente con un po' di burro la cipolla fino a farla diventare translucida. Non farla annerire, ritirarla dalla padella e conservarla a parte.
Mettere 50 gr di burro nella casseruola, a fuoco medio evitando di farlo bruciare, aggiungere il riso e tostarlo sempre rimestando con la spatola di legno fino a che diventi perlato.
Quando il riso sarà ben tostato aggiungere la cipolla precedentemente cucinata, amalgamare, sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare.
Adesso iniziare la cottura del riso aggiungendo il brodo caldo mestolo dopo mestolo fino a superare di un centimetro lo spessore del riso. Continuare rimestando. Aggregare i pistilli di zafferano.
Continuare ad aggiungere il brodo nella quantità necessaria, sempre rimestando fino ad arrivare ad una cottura al dente del riso. A questo punto rimuovere la casseruola dal fuoco.
A questo punto il riso avrà un consistenza che si definisce all'onda ed e' pronto per la mantecatura . Questa operazione darà al risotto una consistenza cremosa e morbida. Quindi aggiungere il restante burro e il formaggio grattugiato, amalgamare il tutto con movimento deciso. Regolare di sale se brodo non aveva sufficiente sapidità.

Servire il risotto in un piatto piano caldo con forchetta e volendo aggiungendo nella mis-en-place anche un cucchiaio.