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Gourmet confort food: un dizionario

di Rosario Scarpato

Negli USA lo hanno descritto anche come Gourmet Comfort Food, cibo casareccio di alta cucina, una definizione che racchiude tutta la complessità del risotto alla milanese. Ecco tutto quello che bisogna sapere secondo alcuni scrittori , cuochi e gastronomi. (link con Personaggi)

BURRO

Una vera e propria preoccupazione per C.E.Gadda: “Burro, quantum prodest”, “quantum sufficit, non più, ve ne prego; non deve far bagna, o intingolo sozzo: deve untare ogni chicco, non annegarlo”.

BRODO

Per i non italiani è bene chiarirlo, come fa Comb: “The broth you use for risotto is not stock. A stock is made by simmering meat or fish with bones and vegetables the resulting liquid is strained and often reduced to concentrate flavors. An Italian broth is often the byproduct of making a main dish like Il Lesso da Brodo, a boiled beef main course that creates a wonderful broth”. Una posizione in linea con le prescrizioni di Gadda: “Per il brodo, un lesso di manzo con carote sedani” L'ideale per il grande scrittore italiano era che venissero tutti e tre dalla pianura padana e che il toro non fosse “pensionato, di animo e corna balcaniche”. Qualche autore sdogana anche un brodo di manzo e pollo, ma i puristi non l'ammettono, come non è ammesso assolutamte che il brodo sia di dado.

CERVELLATO (o Cervellata, o Scervellata)

Nella ricetta di Luraschi, c'era ed era un insaccato a base di pancetta e cervella di maiale, grasso (spesso di rognone), midollo di bue, spezie tra le quali cannella, noce moscata, chiodi di garofano, zafferano e Parmigiano Reggiano grattato. Tutto mescolato e posto in budella “prima tinte in acqua di zafferano”, come spiega Vincenzo Corrado ne Il Cuoco Galante ( 1773)”. Roberta Schira sostiene che “con il passare degli anni, il cervellato va scomparendo e viene sostituito con il midollo di manzo che ne faceva parte oppure con il gras de rost” (vedi)

CIPOLLA

obbligatoria la presenza della cipolla, che può essere tolta o frullata successivamente; Schira

La cipolla va fatta rosolare lentamente, senca che si colori (Gosetti), Marchesi nella sua ricetta dice di farla “sudare” nel burro e dopo passare nel colino

“A rigore è impossibile stufare la cipolla e rosolare contemporaneamente il riso”, osserva Medagliani “per manntenere la cipolla il riso potrà soltanto essere stufato”, se lo volessimo tosatre a dovere allora la cipolla prenderebbe colore” .. la soluzione consiste nel disaccoppiare la cottura dei contendenti con due metodi di cottura più adatti”.

COTTURA

Gadda ammoniva: “ Il risotto alla milanese non deve essere scotto, ohibò, no! Solo un po' più che al dente sul piatto... chicco individuo, non appiccicato ai compagni, non ammollato in una melma, in una bagna che riuscirebbe spiacevole”. Alla cottura perfetta, sempre secondo Gadda, si arriva in “venti ventidue minuti”. La maniera in cui si rimesta (stirring) è di fondamentale importanza. Alcuni lo fanno in senso orario altri no e c'è chi suggerisce che addirittura ci sia una maniera biodinamica per farlo. Certamente bisogna farlo bene, come suggerisce Anna Gosetti della Salda, ma con delicatezza, con la mestola bucata: “Comunque anche se attacca un poco della casseruola non c'è da preoccuparsi in quanto i buongustai sostengono che un vero buon risotto " el g'ha de savè de tàcaa giò". Ma c'è chi è contrario al rimestare come il cuoco-produttore Gabriele Ferron di Isola della Scala.

CUCCHIAIO

Il risotto tradizionalmente, a Milano, si mangia con il cucchiaio. Così è raccomandato nel disciplinare della denominazione Comunale. Anna Gosetti raccomanda di servirlo versandolo “sul piatto di portata e servirlo con il restante formaggio a parte”.

GRANA

Il formaggio usato tradizionalmente nel risotto alla milanese era il Tipico Lodigiano, noto come il grana con la goccia per le lacrime di siero che permangono anche dopo mesi di stagionatura. Dopo aver rischiato la estinzione adesso viene prodotto in piccole quantità. Grana Padano e Parmigiano Reggiano vanno benissimo. Ai suoi tempi Gadda ricordava che i sobri (ed eleganti) milanesi appena ammettevano l'uso di una spolverata di formaggio grattugiato.

GRAS DE ROST

Il gras de rost è, in dialetto milanese, il sugo di cottura dell'arrosto, condimento presente in tutte le famiglie borghesi di inizio Novecento, come ricorda Roberta Schira che cita l'esperta di cultura lombarda e milanese Ottorina Perna Bozzi.

MESTOLA

Eugenio Medagliani, mitico calderaro umanista milanese, la descrive così: “Sorta di pezzo di legno che serve per mescolare i cibi nei tegami e che è chiamato imporiamente cucchiaio di legno. Il manico ha forma piatta per rendere comoda e salda la presa, la parte finale si allarga e si assottiglia per facilitare lo stacco dei cibi dallo spigolo del recipiente di cottura. L'invenzione della mestola col buco è nata dall'esigenza di facilitare la mescolatura degli ingredienti, con i quali si confezionano impasti, creme ed anche i risotti cremosi alla milanese”.

ONDA

Secondo i criteri della De.Co., Denominazione tipica comunale concessa, “il risotto deve essere piuttosto liquido (“all'onda”), con i chicchi ben divisi, ma legati fra loro da un insieme cremoso”. L'"onda" è anche la ragione per cui il risotto passa rapidamente di cottura. E' raccomandabile perciò di farne non più di 7-8 porzioni per volta. Le vecchie trattorie milanesi, quando aspettavano grandi numeri di clienti, facevano la cottura in diverse casseruole, iniziandola a qualche minuto di distanza l'una dall'altra: quello non consumato era accantonato per fare il risotto al salto.

RISO

Nel XIV secolo il riso in Italia veniva coltivato estensivamente solo nella regione

napoletana, introdotto dagli spagnoli (che lo avevano preso dagli arabi), dai

crociati o dai mercanti veneziani. Grazie agli stretti rapporti tra Aragonesi, Visconti e Sforza, la coltivazione del riso si estese alla parte di pianura padana che apparteneva Stato Milanese ed in particolare nel vercellese. Fino al XVI secolo era considerato quasi un medicinale, ma in 50 anni, dal 1500 al 1550, le risaie passarono da 5000 a 50000 secondo un censimento spagnolo. Che riso per il risotto? Riso di qualità, senza dubbio. Gadda non ha dubbi: “ Vialone, dal chicco grosso e relativamente più tozzo del chicco tipo Carolina”, ma anche il Carnaroli va bene e l'Arborio di qualità (non quello del supermercato, dice: nel suo). “Mai parboiled”, avverte Roberta Schira, “perché gli amidi liberi in esso contenuti non rendono possibile una perfetta mantecatura”. E comunque, che sia un riso “non interamente «sbramato», cioè non interamente spogliato del pericarpo” (ancora Gadda).

RISOTTIERA

Ancora la parola a Medagliani: “E' il recipiente di rame stagnato che i milanesi per tradizione secolare hanno utilizzato per cuocere il risotto all'onda (minestra)... La sponda della risottiera si apre verso la bocca per rendere più agevole il rimestare con la mestola di legno. Il manico ad arco, di ferro battuto, è inchiodato sulla sommità del recipiente. Una delle estremità si divide in due parti formando una U capovolta al cui interno ricavato un beccuccio che facilità il versamento diretto del risotto, dal recipiente alla scodella (bolo)”.

SALTO (RISOTTO AL)

Tecnicamente il risotto al Salto è una variante (accettata dal codice DeCo) del risotto alla Milanese. “si prepara schiacciando il riso con le mani, su un foglio di

carta oleata, fino a creare la forma di un tortino”. Lo si pone in un recipiente di cottura, in burro caldo e lo si cuoce muovendo lentamente il recipiente

sino a che si sia formata una crosta. Si fa lo stesso per l'altra parte.

VARIANTI

Ancora le parole di Gadda: “Alle prime acquate (piogge) di settembre, funghi freschi nella casseruola; o, dopo San Martino, scaglie asciutte di tartufo dallo speciale arnese affetta-trifole potranno decedere sul piatto”. Entrambe “non arrivano a pervertire il profondo, il vitale, nobile significato del risotto alla milanese". Il codice della DeCo ammette quella del tartufo bianco, consente una con i funghi secchi e una terza, tradizionale: il risotto al salto.

VINO/1

Vino si o vino no nel risotto alla milanese? Scrive Roberta Schira “Le ricette tradizionali non ne parlano se non dalla fine dell'Ottocento a partire dal libro La cucina degli stomachi deboli ( Milano,1884) di Anonimo, che poi è il brianzolo dottor Dubini”. E aggiunge: “Sfumare il riso con vino bianco o rosso sembra sia un'usanza nata proprio dalla scomparsa del sugo d'arrosto all'interno del risotto. Il sugo d'arrosto conteneva già il vino e quindi la componente acida. Quando non era reperibile, si metteva del vino, quasi sempre rosso, per sostituirlo”. Secondo Gadda, “due o più cucchiai di vin rosso e corposo (Piemonte) non discendono da prescrizione obbligativa, ma, chi gli piace, conferiranno alla vivanda quel gusto aromatico che ne accelera e ne favorisce la digestione”. Pellegrino Artusi, a partire dalla settima edizione della sua scienza, fornisce una ricetta senza vino e una con vino e midollo. Nel disciplinare della DeCo si legge invece che è importante “ non aggiungere mai del vino, che ucciderebbe il profumo dello zafferano”. Anna Gosetti era della stessa opinione, Gualtiero Marchesi, invece suggerì di usare in sua vece il burro acido per bilanciare il gras de rost.

VINO/2

Il riso nasce nell'acqua e muore nel vino, dice l'adagio. E in quello rosso, in particolare. Barolo e Barbaresco, matrimonio ideale, ma anche Dolcetto e Pinot Neri. In mancanza, fuori dall'Italia, nel Nuovo Mondo, Pinot Noir di Oregon, Australia e Nuova Zelanda, danno buone soddisfazioni. Evitare, in generale, i vini con eccessivo legno.

ZAFFERANO

Gli arabi portarono il loro “za'faran”, dal persiano “sahafaran” , da “asfar”, che significa “giallo”, per via del colore assunto dagli stimmi dopo la cottura. In Italia lo portò un frate Domenicano intorno al 1300, e la sua coltura si diffuse in molte zone della penisola, a cominciare dalla Sicilia. In latino si chiamava crocus sativus e divenne ben presto il simbolo dell'oro, della felicità e della ricchezza. “In Italia le zone dove si produce lo zafferano sono a San Gavino in Sardegna e le terre intorno all'Aquila in Abruzzo, soprattutto la piana di Navelli. Secondo molti esperti lo zafferano italiano, in particolare quello abruzzese, è il migliore in assoluto”, scrive Roberta Schira. Lo Zafferano dell'Aquila e quello di San Gimignano sono DOP. Di recente si produce eccellente zafferano anche nella provincia di Arezzo. Lo zafferano si raccoglie da metà ottobre fino alla fine del mese: viene raccolto a mano e allo stesso modo avviene la lavorazione dello stimma. contiene un'altissima percentuale di Carotenoidi, ottimi antiossidanti naturali, e di vitamine B1 e B2 che contribuiscono alla metabolizzazione dei grassi. 4-5 pistilli a persona sono la dose giusta