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Risotto alla milanese una cronologia

di Rosario Scarpato

In principio. Quello che oggi è il Risotto alla milanese in principio era una minestra di riso, ma anche di farro, cotta in brodo.

Medio Evo. Gli ebrei veneziani mangiano già “riso Sabbath col zafran”. Per la scrittrice americana Claudia Roden il risotto alla milanese è un discendente diretto di quel piatto. La sua tesi è basata sul libro di Giuseppe Maffioli, La cucina veneziana, nel quale l'autore tra l'altro fa risalire agli ebrei anche “la tradizione di fare risotti con ogni possibile tipo di vegetali”. Il “riso col zafran” era, secondo un altro autore americano, Clifford A. Wright, una sorta di pilaf allo zafferano, “conosciuto da Ebrei e Arabi della Sicilia medievale che viaggiarono al nord dell'Italia”. Oltre a Maffioli, Wright ha tra le sue fonti anche Alberto Denti di Pirajno e il suo libro Siciliani a tavola: itinerario gastronomico da Messina a Porto Empedocle.

1549. Certo è che in Sicilia, il riso in questi anni già si associava al giallo, come nella ricetta di Riso o farro alla Ciciliana che Messisbugo inserisce nel suo XXXX. Un riso giallo, ma senza zafferano. La Sicilia rimarrà sullo sfondo del Risotto alla Milanese. Nel 2004 il Corriere della sera riportava una leggenda secondo la quale “ la serva di una famiglia palermitana trasferitasi a Milano provò a cucinare un arancino, ma non riuscì a dargli forma e ne nacque il risotto giallo”.

1570. Bartolomeo Scappi pubblica l'Opera dell'Arte del Cucinare nella quale compare una “vivanda di riso alla lombarda”, composta da riso bollito e condito a strati con cacio, uova, zucchero, cannella, cervellata (antico salume milanese, insaporito e colorato di giallo dallo zafferano), e pezzi di cappone. Sarebbe quest'ultima il piatto progenitore del risotto alla milanese che, secondo Massimo Alberini, “precede di secoli - e con buona pace di napoletani e piacentini - i sartu' e le bombe di riso” (Corriere della Sera, 5.12.1997)

1574. “La leggenda colloca la nascita del “riso alla milanese” in una data precisa: l'otto settembre 1574”, è quanto si legge nella Delibera Riconoscimento “De.Co.”

(Denominazione Comunale) ai prodotti gastronomici tradizionali milanesi “panettone”, “michetta”, “cassoeula”, “risotto alla milanese” e “ossobuco”. “Per quel giorno il mastro vetraio belga Valerio di Fiandra aveva fissato le nozze di sua figlia.

Quella data, evidentemente, aveva un valore speciale per lui che lavorava alle vetrate del Duomo... Durante il pranzo di nozze comparve un piatto di riso colorato con lo zafferano, materiale che la squadra di vetrai belgi al seguito di mastro Valerio era solita aggiungere a molti colori per creare particolari effetti cromatici.

Il riso così preparato, forse per scherzo, piacque a tutti, sia per il sapore che per il colore, in un'epoca in cui si attribuiva all'oro, o in sua mancanza alle sostanze gialle, un'importanza anche farmacologica”

1773. Nel suo Cuoco Galante, Vincenzo Corrado, frate benedettino e grande gastronomo partenopeo, ancora annovera una ricetta di riso giallo, cotto in brodo, con uovo e formaggio.

1779. Antonio Nebbia, nel suo libro “Il Cuoco maceratese”, è il primo a proporre di “soffriggere il riso, dopo averlo lasciato a bagno nell'acqua per alcune ore”

Da sempre il riso era lessato in acqua o in altri liquidi e aromatizzato con sostanze diverse, ma la vera rivoluzione avviene quando il riso viene fatto "tostare" nella cipolla imbiondita, quindi bagnato poco per volta con brodo e solo alla fine arricchito con aromi e mantecato con burro e formaggio: solo questo si può chiamare risotto.

1785. Nell'Oniatologia (ovvero discorso de' cibi con ricette e regole per bene cucinare all'uso moderno) pubblicata a dispense, a Firenze, appare una ricetta “per far zuppa di riso alla milanese”, dove il riso, lessato in acqua salata, viene addizionato all'ebollizione di un bel pezzo di burro e condito con cannella” (medagliani)

1809. “L'anonimo milanese L.O.G. ne “Il cuoco moderno riporta una ricetta chiamata riso giallo in padella che prevede che il riso debba essere inserito in un soffritto composto da burro e cipolla "lasciandolo abbrustolire sinchè sia ben tostato". “Al riso, stabilisce L.O.G., andranno aggiunti il cervellato, il midollo, e poi verrà bagnato nel brodo nel quale sarà stato sciolto lo zafferano”.

1839. Francesco Cherubini nel suo Dizionario Milanese-Italiano, dice che il riso va “inondato” di buon brodo. Medagliani fa notare: “Già si intravedono i lineamenti approssimativi per la preparazione del risotto alla milanese, ma si è ancora lontani dal concetto giusto, quello di “fatelo cuocere in un buon brodo rimettendolo di mano in mano”.

1853. Felice Luraschi, celebre cuoco milanese, fa stampare il Nuovo Cuoco Milanese, dove il “riso giallo”, diventa “riso giallo alla milanese” completo di burro, zafferano, midollo di bue e formaggio grana grattugiato. (meda)

1891. Pellegrino Artusi, include il risotto alla milanese, ne La Scienza in cucina e l'arte del mangiar bene”. Nella settima (1903) delle innumerevoli edizioni del ricettario, ci sono due ricette di risotto, la prima senza vino, la seconda con aggiunta di midollo e vino bianco. Quest'ultima Artusi la definisce più greve allo stomaco ma più saporita. Per Medagliani “l'aggiunta del vino da un'acidità utile a sgrassare il palato unto di midollo, grasso più difficile a sciogliersi in bocca del burro, per dare inoltre più nerbo al risotto e per completarne il gusto”.

Inizio Novecento. Giovanni Cenzato, giornalista e commediografo milanese, interpretando i gusti milanesi scrive: “Il risotto ha da essere ben unto e intriso, acuto d'odore e sfacciato di sapore” “Ed è questa robustezza il carattere della cucina milanese e guai a levarglielo. Ma è robustezza che si sposa con l'onestà dei cibo, onestà che deriva a sua volta dalla loro semplicità”

1938. , Capo cuoco del mitico ristorante milanese Savini dal 1905 al 1929, pubblica la La Cusinna de Milan, nella quale c'è anche la ricetta in versi del Risotto alla Milanese.

E al momento di aggiungere il formaggio dice alla Gina, la ideale interlocutrice che sta cucinando: “Gratta gio' el granon”.

Era il Grana di Lodigiano, il capostipite di tutti i Grana italiani (incluso Parmigiano reggiano e Grana Padano), quello che probabilmente veniva usato sin dalle origini-

1939. Sono gli anni dell'autarchia. L'Italia di Mussolini incappa nelle sanzioni della Società delle Nazioni per l'invasione dell'Etiopia.

Il riso vive un momento di grande fulgore e il regime ne incoraggia il consumo.

Un risotto finisce nel ricettario di un simbolo della cucina economica del tempo, Petronilla, al secolo la dottoressa Amalia Moretti Foggia della Rovere.

La ricetta prescrive di soffriggere la cipolla fino all'annerimento (un'eresia, pero ordina di rimuoverne i pezzi più grandi), di aggiungere un po' di pepe, ma il grana deve essere “lodigiano”. E per farlo “sopraffino”, forse ricordando la vivanda alla lombarda di Scappi, suggerisce di mettere il “burro, in un tegame, (e dopo di averli lavati e tagliati a pezzi) animelle, filoni, creste, fegatini; e con tale squisitissima minutaglia ricopri tutta la cupola del tuo risotto giallo”

1965. Carlo Emilio Gadda, grande scrittore italiano, pubblica in Meraviglie d'Italia, l'articolo il “Risotto Patrio” e fissa alcuni capisaldi fondamentali del piatto, a cominciare dal tipo di riso da usare, e cioè il Vialone, dal chicco grosso.

1974. Anna Gosetti della Salda pubblica Le ricette regionali italiane in 2000 pagine che diventa il testo di riferimento della cucina regionale italiana.

In esso c'è, secondo Schira, quella che più si avvicina alla Ricetta Perfetta del Risotto alla Milanese: riso mai parboiled, obbligatoria la sua tostatura, come obbligatori sono la cipolla (appassita e non soffritta, tolta o frullata successivamente), il midollo e il brodo.

Facoltativo il vino, lo zafferano può essere in polvere o stimmi, ma “insostituibile” la mantecatura e la consistenza “all'onda”.

1984. Gualtiero Marchesi lancia il riso, oro e zafferano, la versione più moderna del risotto, presto copiata in tutto il mondo.

Al risotto (di Carnaroli), come ricorda Marino Marini, aggiunge all'ultimo momento 4 lamine finissime di oro.

Non c'è brodo (acqua al suo posto) e la cipolla deve solo sudare nel burro, che poi viene filtrato.

1993. Florence Fabricant nel Nation's Restaurant News parla della “mistica del risotto” e racconta come, dall'inizio degli anni Ottanta, nei ristoranti italiani degli USA il risotto, e primo fra tutti quello alla milanese, aveva guadagnato popolarità a spese di fettuccine all'Alfredo e Tortellini alla Panna.

Nel 2001, Beth Panitz, nel numero di Aprile 2001 di Restaurants USA, riconosce che il risotto è popolarissimo Gourmet Comfort Food

2007. Il Comune di Milano riconosce la Denominazione Comunale, De.Co, al risotto come prodotto tipico milanese, insieme al panettone, la michetta, la cassoeula e l'ossobuco.

In Italia le De.Co. sono marchi di garanzia nati in seguito a una legge che consente ai Comuni la facoltà di disciplinare in materia di valorizzazione delle attività agroalimentari tradizionali.

Il grande gastronomo italiano Luigi Veronelli fu un grande paladino delle De.Co.

Nello stesso anno Luca Gaggioli, editore di Ristorarte, lancia Giallo Milano, un progetto teso a rivalutare le radici gastronomiche e culturali del Risotto alla Milanese.