In Italia, ci sono diverse ricette tradizionali di tagliatelle al ragù alla bolognese con variazioni più o meno lievi e troppe interpretazioni individuali. Questa ricetta è stata fatta su misura, principalmente per tutti i cuochi non italiani che mirano a servire questo piatto della tradizione italiana all'estero, in un modo corretto e professionale. La ricetta però può essere utile anche ai molti cuochi italiani in Italia, che sono altrettanto confusi al riguardo, tanto come quelli all’estero. La ricetta tiene conto delle nozioni di base delle varie correnti della tradizione italiana, come pure dell'esperienza di molti chef di talento, tra cui molti soci di GVCI. Spero vi possa indicare una direzione chiara da seguire ed aiutarvi a raggiungere un buon risultato.

Mario Caramella

 

Ingredienti per persona

100 gm di tagliatelle all'uovo fresche
200 gm di ragù alla bolognese (vedi la ricetta con anticipo)
Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiato fresco

Procedimento

• Cuocete la pasta in acqua bollente salata, scolatela al dente, e mettetela in una ciotola calda o un piatto per pasta
• Portate la salsa a ebollizione e, se troppo densa, aggiungete un po' d'acqua di cottura della pasta
• Spargete con un cucchiaio la salsa calda sulle tagliatelle fumanti e servite con il formaggio grattugiato fresco a parte
• Mettete un cucchiaio e una forchetta così gli ospiti possono mescolare la pasta e mettere la giusta quantità di formaggio grattugiato. Questo è il vero e miglior modo di godere di questo piatto. L'alternativa è quella di saltare la pasta con il sugo in cucina e poi servire
• Non decorate con foglioline di basilico o di prezzemolo tritato, o ancora più volgare, con pane all'aglio su di un lato del piatto

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Salsa al ragù alla bolognese

 

Per ottenere un grande risultato, questa salsa dovrebbe essere preparata fresca ogni mattina, ed essere servita entro qualche ora o nello stesso giorno

Ingredienti per 2 kg (circa) di ragù bolognese

600gm di carne di manzo magra macinata grossolanamente
400gm di carne di maiale magra macinata grossolanamente
200gm di pancetta a dadini o sminuzzata
100gm di cipolla sminuzzata
100gm di carote a dadini
100gm di sedano a dadini
1kg di pomodori pelati (in scatola)
300ml di vino bianco secco
500ml di latte fresco
3 foglie di alloro
Pepe nero e sale quanto basta

Procedimento

• Collocate la pancetta in una pentola larga e con una base di grande spessore di acciaio inox (cm 30x20), mescolate e cuocete a fuoco basso fino a quando il grasso si sia sciolto, aggiungete la cipolla e continuate a mescolare fino a quando la cipolla diventa traslucida
• Aggiungete la carota, il sedano e le foglie di alloro e continuate la cottura fino a quando le verdure cominciano ad ammorbidirsi e a prendere un po’ di colore
• Alzate al massimo la fiamma e aggiungete le carni macinate - precedentemente mescolate e condite con sale e pepe e ben mescolate, a mano (ma con i guanti!)
• Continuate la cottura mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando la carne è ben cotta
• Versate il vino bianco e continuate la cottura fino a quando il vino sarà evaporato
• Passate brevemente i pomodori pelati nel passaverdura e aggiungeteli alla pentola, continuate la cottura lentamente a fuoco lento per almeno 2 ore, se diventa troppo asciutta aggiungere un po' di brodo di carne
• Aggiungete il latte e brodo di pollo, mescolate e lasciate che bolla lentamente a fuoco lento
• Continuate la cottura con il latte e il brodo per 60 minuti a fiamma bassa
• Condite a piacere e lasciate riposare

Nota

La pasta tradizionale che va con il ragù sono le tagliatelle, servire spaghetti con sugo alla bolognese denota in realtà un segno di mediocrità nella comprensione della cucina italiana

 

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Tagliatelle

Per l’impasto

1 kg di farina per pasta
8 uova fresche intere

Procedimento

• Mescolate la farina e le uova a mano o nella Planetaria
• Coprite l'impasto e lasciatelo riposare in un luogo fresco per 2 ore
• Stendete la pasta con un matterello se sapete come farlo, o utilizzate la macchina per la pasta, tagliate le tagliatelle con un coltello o con un cutter appropriato
• Disponetele in una forma tradizionale a nido e lasciatele asciugare

Nota

Se non avete la farina adeguata, le capacità e l'ambiente giusto, non fate la pasta da soli!!! E’ meglio utilizzare un prodotto industriale italiano, che in realtà è buono e vi darà buoni risultati ed uno standard consistente. Si prega di non pre-cuocere la pasta e di non tenerla sempre al dente!!! Tante volte leggiamo sui menù l’orgoglioso annuncio di "pasta fatta in casa", e poi ci viene servita della pasta mediocre, rotta, stracotta ed insapore, fatta con la farina sbagliata e lasciata a seccare in un ambiente sbagliato. Generalmente il risultato di un faticoso esercizio che si sarebbe dovuto evitare. Inoltre, evitate quei prodotti locali gourmet freschi a base di pasta, che sono di solito mediocri e fatti da incompetenti!

RAGÙ ALLA BOLOGNESE

Ingredienti

25 g burro
50 g pancetta o prosciutto di Parma tritati
500 g manzo tritato (scanello o cartella)
500 g pomodori pelati passati
2 cucchiai di cipolla tritata
2 cucchiai di sedano tritato
2 cucchiai di carota tritata
1 fegatino di pollo tritato
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 bicchieri di latte
2 bicchieri di brodo
Sale, pepe, un pizzico di noce moscata, 2 cucchiai d'olio

Preparazione

• Tritate le verdure separatamente.
• Tritate la pancetta.
• Preparate. Pulitelo bene. State attenti a togliere anche la più piccola traccia verde lasciata dalla bile, perché altrimenti il fegato di pollo sarà molto amaro. Non tritatelo ma schiacciatelo con la lama di un coltello e liberatelo dalle nervature, staccandone i pezzetti di carne e solo allora tritatelo sempre e solo con il coltello. Dovete fare tutto questo perché se rimanesse del fegato attaccato alle nervature questo non si amalgamerebbe agli altri ingredienti per cui il sapore sarebbe più intenso.
• Tenete a portata di mano il vino.
• Tenete vicino al fornello il latte.
• Mettete pomodoro e brodo in un tegame e tenetelo sul fuoco basso.
• Mettete nella padella il burro e l'olio, poi unite subito la cipolla.
• Fate rosolare la cipolla lentamente, mescolando molto spesso.
• All'inizio i grassi assumono un colore lattiginoso e il profumo sarà molto aspro per la presenza dell'acqua vegetale che la cipolla avrà cacciato.
• Appena questo umore sarà stato assorbito, i grassi saranno diventati di nuovo limpidi ed il profumo si sarà addolcito, solo allora unite il sedano e dopo un minuto la carota. Se infatti rosolate tutte insieme le tre verdure, il succo della cipolla verrebbe assorbito dalle altre due, il suo sapore così intenso nasconderebbe il sapore più delicato del sedano e della carota trasformando il tutto in cipolla.
• Appena questo fondo sarà pronto, unite la pancetta e lasciatela rosolare per un minuto.
• Adesso tocca al fegatino. Liberate il centro della padella dalle verdure mettendole tutte attorno sul bordo. Il fegatino coagula all'istante e si aggrappa a qualsiasi ingrediente gli venga avvicinato cedendogli il suo sapore che risulterà perciò molto intenso. Mettete il fegatino al centro della padella e lasciatelo solo sempre schiacciandolo e mescolandolo fino a quando avrà cambiato completamente colore, il che significa che è già cotto. Solo allora potete rimettere le verdure al centro e mescolare il tutto per un attimo.
• E adesso la carne, momento molto delicato. Per evitare di ritrovarsi la carne praticamente in brodo, pochi secondi dopo che l'avrete aggiunta agli altri ingredienti, procedete così: alzate il fuoco al massimo e dopo un attimo unite un terzo della carne sgranandola sulla padella, con una paletta di legno schiacciatela e giratela spostandola continuamente, lasciando il fondo della padella sempre in parte scoperto per permettere al vapore che si andrà formando di evaporare evitando così che si trasformi in liquido. Appena la prima parte di carne avrà cambiato parzialmente di colore, liberate di nuovo il centro della padella e unite ancora un terzo di carne sgranandola e mescolandola come la precedente, poi unite sempre al centro, la rimanente.
• Quando la carne sarà tutta rosolata unite una prima parte del vino versandolo non sulla carne ma sui bordi della padella perché non potete mettere degli ingredienti freddi sulla carne bollente per cui, quando il vino raggiungerà la carne si sarà sicuramente già riscaldato. Non versate tutti il vino in una volta ma fatelo evaporare in due o tre riprese. Il vino sarà completamente evaporato non quando lo vedrete sparire come liquido dalla padella, ma quando non ne sentirete più il profumo.
• A questo punto unite il latte caldo, in due o tre riprese, e fatelo assorbire fino a quando avrà fatto una bella crema.
• Salate e pepate.
• Trasferite il tutto in un tegame più piccolo ed alto per evitare che durante la cottura evapori troppo velocemente.
• Unite pomodoro e brodo caldi, regolate il fuoco e fate sobbollire il ragù per circa due ore mescolando spesso.

Con un decreto solenne dell’Accademia Italiana della Cucina, ciò che segue è stato depositato e messo agli atti nel Palazzo della Mercanzia, la Camera di Commercio della città di Bologna, il 17 ottobre del 1982.

Ingredienti

300 gr. cartella di manzo
150 gr. pancetta distesa
50 gr. carota
50 gr. costa di sedano
50 gr. cipolla
5 cucchiai di salsa di pomodoro o 20 gr. di estratto triplo
1 bicchiere di latte intero
1/2 bicchiere di vino bianco o rosso, secco non frizzante
Sale e pepe, a gusto.

Procedimento

Si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini, e tritata con la mezzaluna; si aggiungono le verdure, ben tritate con la mezzaluna, e si fanno appassire dolcemente. Poi si aggiunge la carne macinata e la si lascia sul fornello, rimescolando sino a che sfrigola. Si aggiunge il 1/2 bicchiere di vino ed il pomodoro allungato con un poco di brodo, e si lascia sobbollire per circa 2 ore, aggiungendo un poco alla volta il latte, ed aggiustando di sale e pepe nero. Facoltativa ma consigliabile è l'aggiunta, a cottura ultimata, della panna di cottura di 1 litro di latte intero.

di Donato de Santis

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Nato a Milano, da genitori pugliesi, Donato de Santis è il cuoco italiano più conosciuto in Sud America, grazie soprattutto alle sue fortunate serie sul canale satellitare El Gourmet. Prima di lavorare all’estero Donato ha lavorato in Italia in diversi ristoranti, compresa l’Antica Osteria del Teatro di Piacenza. Ha quindi lavorato negli USA in ristoranti di eccellente livello come  Primi (Los Angeles), Valentino (Santa Mónica) e Bice (Chicago), per poi diventare il cuoco personale di Gianni Versace. Alla morte dello stilista si è trasferito a Buenos Aires dove ha aperto ristoranti (verace, bruni), scritto libri (Mi cocina italiana, Fatto in casa y Donato per bambini) e condotto trasmissioni TV.  Donato è consigliere del GVCI.

La ricetta per un autentico risotto alla milanese raccomandata dallo Chef Mario Caramella, Presidente del GVCI.

Ingredienti per 4 persone

Utensili necessari:

un casseruola o rondo in rame o acciaio di 28 cm di diamentro e alta 10 cm e una spatola in legno

Ingredienti

300 gm di riso, Vialone o Carnaroli
100 gm di burro non salato e freddo
150 ml di vino bianco secco a temperatura ambiente
1 lt di brodo di carne mista tra manzo vitello pollo, ben profumato e leggermente saporito
1 cucchiaino da tè di pistilli di zafferano
50 gm di cipolla bianca tagliata molto fine
50 gm gdi Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato
Midollo osseo:
se volete, questo ingrediente potete anche non inserirlo nella ricetta. Come alternativa suggerisco di tagliarlo a dischetti, saltarlo a parte e unirlo solo alla fine, al centro del risotto, prima di servirlo.

Procedimento

1. Seguiamo un piccolo espediente per la preparazione della cipolla che è utile quando si lavora in un ristorante.
2. Soffriggere lentamente con un po' di burro la cipolla fino a farla diventare translucida. Non farla annerire, ritirarla dalla padella e conservarla a parte.
3. Mettere 50 gr di burro nella casseruola, a fuoco medio evitando di farlo bruciare, aggiungere il riso e tostarlo sempre rimestando con la spatola di legno fino a che diventi perlato.
4. Quando il riso sarà ben tostato aggiungere la cipolla precedentemente cucinata, amalgamare, sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare.
5. Adesso iniziare la cottura del riso aggiungendo il brodo caldo mestolo dopo mestolo fino a superare di un centimetro lo spessore del riso. Continuare rimestando. Aggregare i pistilli di zafferano.
6. Continuare ad aggiungere il brodo nella quantità necessaria, sempre rimestando fino ad arrivare ad una cottura al dente del riso. A questo punto rimuovere la casseruola dal fuoco.
7. A questo punto il riso avrà un consistenza che si definisce all'onda ed e' pronto per la mantecatura. Questa operazione darà al risotto una consistenza cremosa e morbida. Quindi aggiungere il restante burro e il formaggio grattugiato, amalgamare il tutto con movimento deciso. Regolare di sale se brodo non aveva sufficiente sapidità.

Servire il risotto in un piatto piano caldo con forchetta e volendo aggiungendo nella mis-en-place anche un cucchiaio.

Ingredienti per una porzione

60 to 80gm di spaghetti cotti al dente
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
30gm di pancetta tesa o guanciale
1 o 2 uova sbattute
25 gm di Pecorino Romano fresco grattugiato e/o formaggio Grana italiano (Grana Padano o Parmigiano Reggiano) stagionato
Pepe nero macinato fresco

 

Procedimento

• Mescolate l’uovo sbattuto con il formaggio grattugiato ed il pepe macinato
• Affettate la pancetta in fette doppie tra i 7 e i 10 mm. e poi tagliatele a pezzetti rettangolari di 2 cm
• Friggete lentamente la pancetta nell’olio extra vergine d’oliva in una padella antiaderente, fino a che diventi croccante. Se la pancetta ha abbastanza grasso, non sarà necessario aggiungere dell’olio
• Aggiungete gli spaghetti, con un po’ della loro acqua di cottura, non friggete gli spaghetti ma lasciate piuttosto che assorbano il sapore della pancetta
• Sobbollite leggermente, fino a che l’acqua si sia assorbita quasi del tutto
• Rimuovete la padella dal fuoco
• Aggiungete l’uovo, il formaggio ed il pepe alla pasta e mescolate velocemente, assicurandovi che l’uovo non si cuocia troppo ma rimanga cremoso. Non dovrebbe superare la temperatura di 70-72 C°, punto in cui inizia la coagulazione
• Mettete il tutto in una ciotola per pasta
• Condite con il pepe macinato fresco
• Servite immediatamente
• Offrite dell’altro pepe nero e formaggio in tavola

OSSERVAZIONI
1. Non si può preparare una Carbonara con della pasta precotta
2. Non va aggiunta della panna
3. Se vi va, potete mischiare i due formaggi
4. I tempi sono importanti al momento di servire questo piatto
5. Assicuratevi che il piatto o la ciotola siano caldi
6. Non cucinate troppo le uova

Per saperne di più sugli Ingredienti della Carbonara.
Per conoscere la Storia del piatto.