In termini di letteratura culinaria, la Carbonara ha una storia molto recente. Nessun libro di cucina più vecchio di cinquant’anni fa riferimento a questa ricetta, almeno non con questo nome. Ci sono invece diverse leggende che circolano riguardo alle origini del piatto ma, come emerso da un recente dibattito tra i membri di itchefs-gvci, nessuna di queste è molto attendibile.

Il libro "Cucina Teorico Pratica",
pubblicato da Ippolito Cavalcanti (1836)

Una connessione napoletana: esiste una scuola di pensiero che reclama che la Carbonara, anche se non con questo nome, è presente tra le ricette della “Cucina Teorico Pratica”, un libro pubblicato nel 1837 dal napoletano Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino. Quella ricetta però non include la pancetta e le uova sono troppo cotte, quindi in realtà si tratta di un altro piatto. Tuttavia, almeno in termini di ingredienti, può essere considerata antesignana della moderna Carbonara. La ricetta di Cavalcanti in realtà sembra molto simile alla tradizionale pasta cucinata con “unto e uovo”. “La pasta unto e uovo è stata antesignana della Carbonara”, ha detto Luigi Cremona, un giornalista culinario italiano molto rispettato, intervenendo nel Forum italiano del GVCI. “Prima della pancetta e del guanciale, duecento anni fa, si utilizzava invece il lardo”, aggiunge il sig. Cremona.

Pasta messa a seccare in una vecchia immagine

L’origine dal carbone: la base della parola Carbonara è carbone. La leggenda narra che questo metodo di cottura della pasta era molto popolare tra i Romani Carbonai, uomini che lavoravano nei boschi, carbonizzando la legna per produrre il carbone. Ma la connessione non è molto convincente. Primo perché non c’erano molti boschi nei dintorni di Roma. E secondo, i carbonai, produttori di carbone, erano lavoratori stagionali, che vivevano lontani dalle loro case per vari mesi di seguito con un accesso limitato alle uova fresche, per non dire agli altri ingredienti.

Carlo Raspollini, esparto di
gastronomia ed autore televisivo

Altri affermano che la Carbonara viene dal termine Carbonari, che ha lo stesso significato di carbonai, ma veniva utilizzato per riferirsi agli insorgenti italiani clandestini che, duecento anni fa, lottavano per l’indipendenza dagli austriaci. Ad ogni modo, non è stata rinvenuta nessuna prova che attesti un’associazione tra loro e la Carbonara. Nel 2005, una rivista italiana affermava che la Carbonara è nata nell. Le prove presentate? Una: i Carbonari erano solito riunirsi lì in segreto. Due: l’Osteria è ancora oggi aperta, ed ogni tanto serve la pasta alla Carbonara (con della sacrilega…panna). Nessuna delle due prove comunque stabilisce una connessione sicura. Infine, alcuni dicono che la Carbonara deriva dal colore del pepe che bisogna spargere abbondantemente su questo piatto. Ma l’esperto culinario televisivo Carlo Raspollini non è d’accordo: “In passato, il pepe era una spezia molto costosa, e quindi ad appannaggio esclusivo dei ricchi”, dice. “ La Carbonara invece era un piatto contadino. Il piatto è stato aggiunto in seguito”. Il sig. Raspollini non crede nemmeno che il piatto abbia origini romane. “ E’ nato probabilmente nel Lazio, o forse in Umbria, ma difficilmente nella Capitale”.

L’origine americana: culturalmente, questa leggenda è la più difficile da credere. Apparentemente, nel 1944 quando l’esercito degli Stati Uniti arrivò a Roma, i soldati americani mischiavano le loro uova strapazzate al bacon e la pasta e improvvisamente gli italiani li copiarono. Ovviamente nessuno spiega perché mai poi questo piatto prendesse il nome di Carbonara.

Rosario Scarpato

Ingredienti per una porzione

60 to 80gm di spaghetti cotti al dente
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
30gm di pancetta tesa o guanciale
1 o 2 uova sbattute
25 gm di Pecorino Romano fresco grattugiato e/o formaggio Grana italiano (Grana Padano o Parmigiano Reggiano) stagionato
Pepe nero macinato fresco

Procedimento

• Mescolate l’uovo sbattuto con il formaggio grattugiato ed il pepe macinato
• Affettate la pancetta in fette doppie tra i 7 e i 10 mm. e poi tagliatele a pezzetti rettangolari di 2 cm
• Friggete lentamente la pancetta nell’olio extra vergine d’oliva in una padella antiaderente, fino a che diventi croccante. Se la pancetta ha abbastanza grasso, non sarà necessario aggiungere dell’olio
• Aggiungete gli spaghetti, con un po’ della loro acqua di cottura, non friggete gli spaghetti ma lasciate piuttosto che assorbano il sapore della pancetta
• Sobbollite leggermente, fino a che l’acqua si sia assorbita quasi del tutto
• Rimuovete la padella dal fuoco
• Aggiungete l’uovo, il formaggio ed il pepe alla pasta e mescolate velocemente, assicurandovi che l’uovo non si cuocia troppo ma rimanga cremoso. Non dovrebbe superare la temperatura di 70-72 C°, punto in cui inizia la coagulazione
• Mettete il tutto in una ciotola per pasta
• Condite con il pepe macinato fresco
• Servite immediatamente
• Offrite dell’altro pepe nero e formaggio in tavola

OSSERVAZIONI
1. Non si può preparare una Carbonara con della pasta precotta
2. Non va aggiunta della panna
3. Se vi va, potete mischiare i due formaggi
4. I tempi sono importanti al momento di servire questo piatto
5. Assicuratevi che il piatto o la ciotola siano caldi
6. Non cucinate troppo le uova

Per saperne di più sugli Ingredienti della Carbonara.
Per conoscere la Storia del piatto.

La PANCETTA è la pancia del maiale, il bacon, air cured con sale, salata e speziata con finocchio, noce moscata e pepe. A volte vi si aggiungono anche aglio e peperoncini secchi macinati. Viene poi essiccata per tre mesi e si può vendere arrotolata, con la forma di una salsiccia allargata, o stesa, come del bacon striato, con tutto il grasso su di un solo lato. Quando la pancetta è affumicata significa che è stata sottoposta ad un processo di affumicatura. Esistono diversi tipi regionali di pancetta in Italia.

Il GUANCIALE si prepara con la mascella o le guance del maiale. La carne viene generalmente massaggiata con del pepe nero o rosso e sale ed air cured per tre settimane, ma gli ingredienti e le tecniche curing variano secondo la regione: nel Lazio si aggiungono anche aglio, salvia e rosmarino mentre in Emilia Romagna solo del sale. Viene utilizzato molto nei piatti delle regioni italiane centrali quali il Lazio e l’Umbria, è più magro delle altri parti del maiale ma ha un sapore forte e ricco. Si vende anche affumicato, per la preparazione della classica Pasta alla Amatriciana.

Il PECORINO ROMANO è un formaggio di latte di pecora prodotto esclusivamente nel Lazio, Sardegna e nella provincia toscana di Grosseto. E’ leggermente speziato, penetrante, piccante e diventa estremamente forte con gli anni. Gli antichi Romani lo amavano e l’agronomo Columella lo descriveva nella sua De Re Rustica nel Primo Secolo a.C. Infatti, tradizionalmente si produceva solo nel Lazio, la Regione che circonda Roma, ma dal diciannovesimo secolo la domanda di Pecorino Romano era diventata così grande che alcuni produttori di formaggio andarono a produrlo in Sardegna. Prodotto solo da novembre a giugno, questo formaggio viene salato a secco, durante un periodo di due mesi, un’operazione molto delicata tradizionalmente eseguita a mano. Il Pecorino Romano può essere venduto come formaggio da tavola dopo cinque mesi, mentre può essere venduto come formaggio grattugiato dopo otto mesi. Il Consorzio per la Salvaguardia del formaggio Pecorino Romano, nominato dal Governo italiano, assicura che tutte le norme D.O.P vengano osservate in pieno. Data l’origine laziale della Carbonara, i puristi dicono che il Pecorino Romano era l’originale ed unico formaggio del piatto. Ma, come Massimo Montanari ed Alberto Capatti scrivono nel loro “La Cucina Italiana”, la storia culinaria dell’Italia si basa su scambi di ingredienti. Quindi, non deve sorprendere che almeno negli ultimi cinquanta anni, i formaggi tipo Grana del Nord, sia il Parmigiano Reggiano che il Grana Padano, si recassero al Centro e venissero ampiamente utilizzati nella Carbonara, in combinazione con il Pecorino.

Le UOVA giocano un ruolo molto importante nel successo della Carbonara. Si raccomanda di utilizzare uova fresche di campagna di galline alimentate a terra, che di solito mangiano erba e non mais. Queste uova hanno dei tuorli grassi ed arancioni con un sapore intenso che danno un gusto incredibile al vostro piatto. E’ stata espressa una certa preoccupazione riguardo all’utilizzo sicuro delle uova nella Carbonara. La ricetta autentica prevede che vengano aggiunte quando la padella è rimossa dal fuoco. Affinché la pasta conservi la sua cremosità, l’uovo non dovrebbe superare i 70-72 C° di temperatura, ovvero il punto in cui ha inizio la coagulazione. Ma questa è anche la temperatura minima necessaria ad eliminare il batterio della Salmonella enterica, che solo raramente si trova nelle uova. Guardando indietro sia alla storia che alla tradizione, questo tipo di preoccupazione non ha mai toccato gli italiani nella loro preparazione della Carbonara. Non ha mai inquietato nemmeno altre nazioni che utilizzano le uova in modo simile, come i giapponesi con i loro tsukimi soba, onsen tamago, sukiyaki e tamago kake goha. D’altro canto, secondo gli scienziati statunitensi, la possibilità che un uovo contenga Salmonella è estremamente piccola - 0.005%. Tuttavia è importante sottolineare che, nel preparare la Carbonara, l’uovo deve essere aggiunto immediatamente dopo che la pasta è stata ritirata dall’acqua in ebollizione. In effetti, tradizionalmente, dell’acqua di cottura va aggiunta mentre si mescolano la pasta e l’uovo, la quale contribuisce a mantenere la temperatura sui necessari 70-72 C°.

I FORMATI DI PASTA. Secondo la tradizione la pasta impiegata per la Carbonara erano i rigatoni. Solo in tempi recenti gli spaghetti sono diventati l’opzione più popolare, probabilmente per compiacere i tanti soldati americani che si trovavano a Roma alla fine della Seconda Guerra Mondiale. Le Linguine o le Bavette sono la terza opzione più usata. In ogni caso, la Carbonara è fatta con pasta secca di grano duro.

GRANA PADANO O PARMIGIANO REGGIANO?
Sono entrambi dei formaggi duri, maturi e con una consistenza granulosa e sono entrambi appropriati per una buona Carbonara. Fatti con la forma di tamburi, vengono prodotti in due aree differenti. Il Parmigiano Reggiano PDO proviene dalle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del fiume Po, mentre il Grana Padano PDO proviene dalle province di Milano, Lodi, Pavia, Bergamo, Brescia, Cremona, Piacenza, Mantova, Verona, Vicenza, Treviso, Padova e Trento.
La principale differenza tra i due formaggi si trova nell’alimentazione degli animali. Il Parmigiano Reggiano viene prodotto con il latte delle mucche che si nutrono solo di fieno ed erba. Nel caso del Grana Padano PDO le vacche possono anche ricevere del foraggio conservato in silos (colza, granoturco, miscugli di prodotti di origine vegetale) così come fieno ed erba.
I due formaggi si differenziano per la lunghezza della stagionatura. Il Grana Padano ha bisogno di 15-16 mesi per essere di prima scelta, il Parmigiano Reggiano di 22-24 mesi.

Curiosità

• Si calcola che gli italiani mangino in media 2,8 Kg di Carbonara a testa all’anno
• 80 grammi di pasta alla carbonara contengono approssimatamene 300 calori
• Dieta: la Carbonara può essere un piatto unico, dal momento che contiene la corretta quantità di grassi, proteine e carboidrati, e si dovrebbe far seguire da una macedonia di frutta fresca, senza zucchero, condita con del succo di agrumi

La Giornata Internazionale delle Cucine Italiane è stata ben accolta in ogni angolo del Pianeta. Di seguito troverete dei commenti, resoconti e testimonianze di alcune delle celebrazioni dell’itchefs-gvci in diverse città del mondo.

AMERICHE

Ivan Beacco, Chef del ristorante di New York “Borgo Antico”, ed il proprietario Giovanni Iovine, hanno preso parte con entusiasmo alla Giornata Internazionale delle Cucine Italiane. Tra tanti altri, uno dei loro invitati molto speciali è stato il Dr Anthony Milea del Village Sports Medicine. “Egli è un attivista della Carbonara autentica”, dice Beacco. Pare che il Dr. Milea si rechi regolarmente al Borgo Antico con i suoi amici, per far conoscere loro il piatto originale.

Francesco Farris, Chef patron dell’Arcodoro & Pomodoro di Dallas, Texas, ha organizzato la celebrazione con lo slogan “Chi ama brucia” (calorie). In altre parole, la passione per della buona ed autentica cucina italiana può giustificare ogni tanto un pasto ricco.“ Per un giorno, mettiamo da parte le preoccupazioni per il colesterolo e la dieta”, dice Francesco, sottolineando che la Carbonara è la cucina italiana dei poveri, ma ricca di elementi nutritivi. Non bisogna dimenticare che in passato un piatto di Carbonara era spesso per gli italiani l’unico pasto della giornata. Gli ospiti della giornata dell’Arcodoro, tra cui il sindaco di Dallas, sono stati entusiasti di portarsi a casa la ricetta autentica dell’itchefs-gvci. Questi sono alcuni estratti da un articolo che è apparso il 17 Gennaio sul Grub Street the New York Magazine blog, pubblicato da Josh Ozersky e Daniel Manor. Lo riproduciamo perché, a parte qualche inesattezza, informa su come è stata celebrata la Giornata Internazionale delle cucine italiane nella Grande Mela. Abbiamo incluso anche il commento di un lettore anonimo che spiega con esattezza perché l’articolo omette il punto più importante. “Dunque pensate di conoscere gli spaghetti alla carbonara? Non li conoscete affatto. Questo è l’argomento portato avanti da una coalizione di chef italiani, attraverso l’attuale campagna dell’ITChefs – GVCI per educare i newyorkesi sul classico piatto. ITChefs – GVCI’, che sta per Gruppo Virtuale di Chef Italiani ha incaricato quattro dei migliori chef italiani della città di prepararlo seguendo alla lettera, per una serata, la ricetta “autentica”. Giovedì, Cesare Casella del Maremma, Mark Ladner di Del Posto, Kevin Garcia di Accademia del Vino ed Ivan Beacco del Borgo Antico, prepareranno il piatto secondo la ricetta approvata da ITChefs – GVCI. Ma ce lo faranno? Come ogni ricetta tradizionale di qualsiasi cucina, l’”autentica” Carbonara cambia a secondo dello chef che la prepara.

Ladner, un purista, ci dice che eseguirà la ricetta alla lettera; ma poi, dopo un attento esame, si scopre che ci ha aggiunto un tocco personale. “Uso gli spaghetti Martelli n. 10, che sono un po’ più doppi…e poi, invece del guanciale, utilizziamo la pancetta, ma solo half rendered out. Alcune persone potrebbero utilizzare i cipollotti, ma in realtà non fanno parte della ricetta. Poi c’è la questione della consistenza dell’uovo. Può andare da quasi strapazzato a cremoso come uno zabaione, che è poi come lo faccio io...” Ladner ha continuato a parlare per un po’ su come eseguire la ricetta alla lettera, e ci aveva convinti del tutto che fosse l’unico modo possibile. Ma poi abbiamo parlato con il suo amico e collega Garcia, che ci ha dato un approccio completamente diverso a questo piatto preparato in modo autentico: “A me piacciono gli spaghetti di Setaro di formato regolare con del buon guanciale. Lo faccio diventare croccante, e poi blocco il processo con un po’ d’acqua di cottura”, afferma Garcia. “E dell’uovo utilizzo solo il tuorlo…e mi piace aggiungerci anche dei cipollotti”. Ci arrendiamo. Non esiste una ricetta finale e definitiva della carbonara. Ci resta solo andare in giro a provare le diverse varianti, e sperare che non si esauriscano, ITChefs – GVCI malgrado”.

Un lettore ha risposto:
A quest’articolo sfugge il nocciolo della questione. Ovvero, ciò che in realtà itchefs-GVCI sta cercando di fare, che sarebbe: semplicemente cercare di spiegare alla gente cosa dovrebbe o non dovrebbe aspettarsi quando ordinano un piatto italiano. Qualcuno vi serve una Carbonara preparata con panna o crema fresca? Bene, non è quello che avete ordinato, chiamate quel piatto come vi pare ma se quel nome è sul menù per favore lamentatevi, chiedete che vi siano restituiti i vostri soldi e soprattutto fate la cosa giusta: prevenite i vostri cari amici dal recarsi in quel posto fino a quando il proprietario non abbia imparato la lezione. Poi, se le vostre uova sono più strapazzate o assomigliano ad uno zabaione è solo una questione di interpretazione. Preferireste che l’Aida di Verdi fosse diretta da Sciolti con Leontyne Price o da Karajan con Renata Tebaldi? Non importa, le sensazioni sono semplicemente meravigliose! Questa ovviamente è solo l’interpretazion edi un italiano che vive all’estero da dieci anni, che ama il cibo e a cui manca la sua mamma! Avanti Itchefs-GCVI qualcosa sta cambiando!

In Messico, Silvia Bernardini, membro di itchefs-gvci e proprietaria del ristorante L’invito a San Miguel de Allende, ha coordinato un programma di attività con l’Istituto Italiano di Cultura di Città del Messico, così come una celebrazione nel suo ristorante e nella sua scuola di cucina. Il Canale 11 della Televisione Nazionale, per invito della Bernardini e dell’Istituo Italiano di Cultura, ha mandato in onda l’autentica ricetta della Carbonara così com’era stata cucinata per la Stampa.

Gabriele Paganelli del Romagna Mia, di Toronto- Canada ha avuto due ospiti d’eccezione per la Giornata Internazionale delle Cucine Italiane. Il primo era Gianluigi Peduzzi, direttore di Rustichella Pasta d’Abruzzo, uno dei sostenitori (e sponsor) dell’evento più entusiasti, che è arrivato in visita dall’Italia per questa occasione speciale. Con lui c’era anche il sig. Martin Stilio, Direttore dell’Istituto Italiano di Cultura di Toronto. Diversi direttori degli Istituti Italiani di Cultura hanno sostenuto la celebrazione della Giornata Internazionale delle Cucine Italiane (come a Nuova Delhi, in India e a Città del Messico, per esempio) vedendola come un importante evento promozionale per la cultura italiana.

“Qui è andata molto bene”, dice Ruben Rapetti, Chef del Pacific Restaurant del Jinling Hotel di Nanchino, Cina. Egli aveva degli ospiti americani che furono molto felici di esplorare il sapore della vera vecchia Carbonara che per loro era tutta una novità. “ La Carbonara senza panna, bacon e funghi? Dio mio, la proverò!” dicevano. Rapetti aggiunge: “ I clienti cinesi si sino mostrati un pò più diffidenti, ma alla fine si sono buttati anche loro. I clienti italiani, quasi commossi, si sono sentiti in obbligo di ordinare la Carbonara”. “E’ stato bello; un’iniziativa semplice e di successo che ha coinvolto tutti: chef, ospiti e staff”, conclude.

Gaetano Palumbo, Chef del ristorante Rossini dello Sheraton Grande Sukhumvit di Bangkok, Tailandia, ha stampato il volantino officiale di itchefs-gvci della Giornata Internazionale delle Cucine Italiane 2008 con la ricetta originale della Carbonara. “Abbiamo offerto entrambe le cose come souvenir agli oltre 600 clienti che abbiamo avuto quel giorno al Rossini” dice Gaetano con orgoglio.

“Per caso ho avuto molti clienti tedeschi quella sera”, dice Andrea Sacchi, Chef del Lan Tania al Four Seasons Hotel Koh Samui, in Tailandia. “Ci siamo divertiti, mentre io cercavo di spiegare loro che nell’autentica Carbonara non ci sono né panna né prezzemolo, a differenza di com’erano abituati in Germania”.

“Qui a Hua Hin la celebrazione è andata veramente bene”, dice Saulo Bacchilega, Executive Chef del Figs Restaurant del Hyatt Hotel, a Hua Hin, in Tailandia. “Il 60% dei nostri clienti ha voluto provare la Carbonara e l’ha apprezzata molto. In verità, su maggior richiesta adesso abbiamo la Carbonara autentica anche nel nostro menù giornaliero”. Ad ogni cliente è stata data la ricetta ed il manifesto itchefs-gvci della Giornata Internazionale delle Cucine Italiane.

Da Mumbai, Max Orlati, Chef del trendy Olive Bar & Kitchen ci racconta che la celebrazione nel suo ristorante è stato un vero successo. “Molti attori ed attrici di Bollywood hanno ordinato la Carbonara e gli è piaciuta tantissimo”, dice. “Sono felice perché è stata un’opportunità unica per educare i nostri ospiti alla cucina italiana autentica”. The Olive ha succursali anche a Nuova Delhi e Bangalore, ed entrambe sono sotto la supervisione dello Chef Orlati.

Il veterano di Singapore, Carlo Marengoni, Chef del Bologna al Marina Mandarin Hotel è convinto che il 17.01.08 abbia avuto inizio una grande tradizione. “Non solo avevamo la Carbonara sul nostro menù quel giorno, ma l’abbiamo lasciata lì per tutto il mese di febbraio, e con grande successo”, afferma.

“Quando si tratta di Cucine Italiane, i sud coreani possono essere molto puntigliosi in termini di sapore” dice Sebastiano Giangregorio, Chef del Grissini Italian Trattoria, a Seoul. “ Perciò ero un po’ preoccupato al momento di inserire la Carbonara nel menù”, ammette. Ma alla fine è stato un grande successo. “Masctà”, molto saporito in coreano, è la parola che più hanno usato i clienti entusiasi per descrivere la Carbonara.

“La Carbonara è sempre sul mio menù”, dice Giulio Vierci che possiede il Giulio’s Wine Bar a Sapporo (Giappone). “In città ci sono 146 ristoranti italiani ed io sono l’unico chef nativo, quindi ogni giorno devo lottare contro la malainformazione sulla Cucina Italiana”, spiega. Per questa ragione Giulio ha deciso di agire ad un livello più educativo: “Ho visto fare la Carbonara in tutte le varianti possibili qui; con la panna, cipolle, prezzemolo. Perciò, per attirare l’attenzione ho deciso di servire, il 17 gennaio, la Carbonara autentica ad un prezzo molto competitivo; un po’ più che 500 yen”.

EUROPA

Silvia Caramella è stata l’animatrice della celebrazione di successo di Siviglia, Spagna. Ha organizzato una vera cena Carbonara al ristorante Miranapoli. “E’ stata un’esperienza meravigliosa”, dice Silvia. Ai clienti è piaciuta molto, ed anche a Costantino Prisco e Arcangelo Ambrosio, i due giovani chef del ristorante. Ma Silvia sottolinea che ”Anche i proprietari del ristorante erano molto felici. Perché, non solo avevano il ristorante pieno in settimana ma hanno ricavato un’ottima pubblicità dall’evento”. Questo era uno degli obiettivi della celebrazione: fornire a coloro che abbracciano l’autenticità e la qualità la corrispondente pubblicità”.

“E’ stato un grande successo”, dice Angelo Saracini, architetto e proprietario della Dolce Vita a Santa Barbara, Atene, Grecia. “I greci mangiano molto tardi e perciò abbiamo iniziato a servire la Carbonara dopo mezzanotte”, continua. Per molti dei suoi clienti l’incontro con la vera Carbonara fu uno shock “In Grecia il piatto viene adulterato con ogni tipo di ingredienti: panna, cannella, zucchero ed altri ingredienti più adatti ad una pasticceria”, aggiunge. Tra i clienti della Dolce Vita c’era anche Lambros Mikos, sindaco di Santa Barbara, con la sua famiglia

“Ho avuto un eccellente riscontro sia dai miei clienti che dalle istituzioni locali”, dice Fabio Cappellano, proprietario del ristorante Il Tartufo, a Delft (Paesi Bassi), commentando la celebrazione della Giornata Internazionale delle Cucine Italiane 2008. “ Ho stampato la ricetta della Carbonara a colori e l’ho offerta a tutti i miei ospiti”, aggiunge. Il piatto è stato preparato con del guanciale arrivato direttamente dall’Italia ed uova fresche delle fattorie locali. I mezzi di comunicazione locali e le stazioni radio hanno sostenuto con entusiasmo l’impegno di Cappellano.

Gli Chef Giovanni Grasso ed Igor Macchia, del ristorante con una stella Michelin “La Credenza” di San Maurizio Canavese hanno accolto degli ospiti molto speciali, il famoso e rispettato gourmet italiano Giorgio Grigliatti, suo figlio Giorgio, e Claudio Sacco, l’animatore del Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto, probabilmente uno dei blog più famosi di recensione dei migliori ristoranti italiani. Grasso e Macchia hanno proposto la Carbonara tradizionale autentica e hanno presentato una variazione contemporanea.

Giacomo Gallina, Executive Chef del ristorante Gold di Milano e Vice Presidente di GVCI, ha fatto lo stesso sottolineando, al di sopra di tutto, l’importanza di difendere la versione tradizionale autentica del piatto. Lo Chef Massimiliano Sepe, del Casa Catullo, di Fondi Latina è stato tra i più attivi promotori della Giornata Internazionale delle Cucine Italiane in Italia. Con il sostegno delle autorità territoriali (Comune di Fondi, Comune di Itri) e dei produttori (Scherzerino La Rocca) ha ospitato una cena basata su una Carbonara superba e i prodotti tipici della Regione Lazio.

Da Sud a Nord. Andrea Cristofoletto, Chef dell’Hotel Claudia a S.Vigilio di Marebbe (Bolzano) ha celebrato con orgoglio la Giornata Internazionale delle Cucine Italiane sotto la neve delle magiche Dolomiti. Ed infine, una buona Carbonara è stata anche punto d’incontro per alcuni agricoltori della Provincia di Brescia, pesantemente colpiti dal blocco di 28 giorni decretato dall’UE della macellazione del maiale. Come ricorda lo chef Mario Fraschini: “sedici di loro sono arrivati molto tardi al mio ristorante e hanno gioito dell’offerta di un piatto di Carbonara, accompagnato da un buon vino, un Terre di Franciacorta DOCG, rosso”.

Il 17 gennaio è una data di grande importanza simbolica. E’ il giorno in cui i cattolici festeggiano Sant’Antonio Abate, uno dei santi più popolari d’Italia, il patrono degli animali domestici ma anche dei macellai e dei salumieri. In questa giornata, secondo la tradizione, è quando ha inizio il Carnevale italiano, quel periodo dell’anno in cui, da tempi immemorabili, è “licet insanire” - è concesso trasgredire; e vengono celebrati la buona tavola e la cucina.

Il culto di Sant’Antonio “di gennaio”, un eremita che visse in Egitto nel XIII secolo, affonda le sue radici nelle prime feste pagane, le sementine (che celebravano la fine della stagione della semina) dell’Antica Roma, in onore a Cerere la Dea della Terra.

In esso si mescolano sacro e profano e rituali celtici e latini. Per questo, il 17 gennaio si festeggia in tutta Italia, dal Nord al Sud, sebbene in modi molto diversi. La devozione al Santo è per esempio molto forte a Pinerolo (Torino); nella provincia di Como ed in Lombardia; in Emilia Romagna.

Nel sud invece, in quella serata, si accendono i “fuochi”, focaroni, focarazzi o focaracci: grandi adunate di gente si riuniscono intorno a pire enormi e rendono omaggio al Santo che, secondo la leggenda, sconfisse il Diavolo e dominò il fuoco dell'inferno. Questo avviene in Puglia, Sardegna, Campania e Abruzzo.

In quest'ultima regione, a Scanno, sin dal XIV secolo e fino a poco tempo fa, la festa si è sempre celebrata con grandi ruoti fumanti di sagne e ricotta in piazza, mentre a Lanciano si teneva una sacra rappresentazione. Anche nel Lazio, in particolare nelle città di Nepi e Velletri, nella Tuscia, la festa presenta ancora delle marcate caratteristiche gastronomiche. In generale, quasi tutte le feste del 17 gennaio terminavano con una raccolta di prodotti alimentari che tutta la comunità poi consumava collettivamente.

A Guastalla (Emilia Romagna), invece, è lo gnocco fritto il re della festa. Sant'Antonio è sempre rappresentato con un maialino da latte (da un cinghiale nei paesi celtici), la cui carne era l'ingrediente più pregiato della tavola contadina italiana. Un tempo, molte comunità rurali allevavano collettivamente un maialino che poi ammazzavano e mangiavano in questo giorno. Antiche fiere come quella di Lonato (Lombardia), che si teneva appunto il 17 gennaio e oggi decaduta, erano tutta una celebrazione della cucina del maiale, del quale, com'è noto, i contadini non buttavano nulla.