Una irresistibile ola globale di Tagliatelle al ragù bolognese sarà la protagonista della prossima Giornata Mondiale delle Cucine Italiane (International Day of Italian Cuisines - IDIC) in programma per il prossimo 17 gennaio.

Centinaia di cuochi, in oltre 50 paesi, le cucineranno simultaneamente, per dire no ai taroccamenti e alle falsificazioni della cucina e dei prodotti italiani nel mondo. A guidare e a promuovere la Giornata Mondiale delle Cucine italiane saranno ancora una volta i cuochi del GVCI (Gruppo Virtuale Cuochi Italiani), un network di oltre 1000 addetti alla enogastronomia italiana che lavorano praticamente in tutto il mondo. Nelle due ultime edizioni furono rispettivamente gli Spaghetti alla Carbonara e il Risotto alla Milanese i piatti celebrativi della Giornata che entarono nei menu di oltre 400 ristoranti.

L'elenco dei partecipanti alla Ola delle Tagliatelle al Ragù bolognese è aggiornato continuamente.

“Se c'è un piatto che rappresenta il peggio dei taroccamenti di cucina italiana nel mondo quello è sicuramente la cosidetta bolognaise”, dice Mario Caramella, Presidente del GVCI e Executive Chef di un grande albergo (con ristorante italiano) a Bali, in Indonesia. “La preparano con gli ingredienti più bizzarri, spessissimo con spaghetti scotti, la vendono in lattina: tutta roba che non ha nulla da spartire con le originali autentice Tagliatelle al Ragù”, aggiunge Caramella.

“La Giornata delle Cucine Italiane è senza dubbio una celebrazione del sapore italiano e della nostra cultura culinaria ma è anche molto di più”, precisa da Melbourne Rosario Scarpato, giornalista enogastronomico, Presidente Onorario del GVCI e direttore di itchefs-gvci.com: “E' una iniziativa ce parte dalla base, dai cuochi, per mantenere la identità culinaria italiana sui mercati internazionali. Senza questa identità sarebbe molto difficile vendere i prodotti del made in Italy agroalimentare all'estero”.

La Giornata Internazionale delle Cucine Italiane del 17 gennaio 2010 sarà lanciata in Anteprima mondiale il 14 gennaio nel corso di un grande evento all'Italian Culinary Academy (ICA) di New York. "Per la sua storia, New York, è la capitale ideale della Cucina italiana nel mondo", dice Cesare Casella, Executive Chef di Salumeria Rosi nella Grande Mela, leader del GVCI negli Usa e soprattutto Direttore degli Italian Culinary Studies dell'ICA. Alla preparazione delle Tagliatelle dell'Anteprima di New York, ci sarà anche Mario Batali, il cuoco americano che forse più di ogni altro ha contribuito a far conoscere l'Italia enogastronomica moderna agli Usa. Batali è un cultore del ragù alla bolognese, avendo mosso i primi passi come cuoco a Bologna e nella sua provincia. La sera prima, il 13 gennaio, sempre all'ICA di New York, nel corso di una Cena di Gala sarà ufficialmente annunciato l'elenco degli Italian Cuisine Worldwide Awards, riconoscimenti speciali a personaggi che in vari paesi del mondo si sono distinti per il loro impegno a favore della diffusione dell'autentica cultura enogastronomica italiana. La Cena sarà preparata da Chicco e Roberto Cerea, Chef patron di Da Vittorio (Brusaporto, Bergamo), recentemente insignito della terza stella Michelin e senza dubbio due dei cuochi più promettenti in Italia.

Infine, il 17 gennaio 2010 toccherà a Stoccarda essere il centro della grande Ola globale delle Tagliatelle al Ragù. Essendo domenica, nella città tedesca si celebrerà anche il Pranzo della Domenica, uno dei capitoli più affascinanti della grande cucina italiana di tutti i tempi. Sante De Santis, cuoco GVCI e autentica celebrità locale, ospiterà tre grandi cuochi che arriveranno per interpretare il Pranzo festivo di diverse epoche. Il 16 gennaio toccherà a Donato De Santis (Buenos Aires), il 17 gennaio a Roland Schuller, già cuoco del Don Alfonso e oggi a Hong Kong. Il lunedi 18, invece, ad interpretare il Pranzo della Domenica del futuro, sarà Marco Sacco del Piccolo Lago di Verbania (due meritate stelle Michelin). Stoccarda sarà in collegamento video con varie città del mondo dove la Ola sarà in pieno svolgimento e ovviamente con Bologna, dove si terrà un grande omaggio alle Tagliatelle al Ragù.

Il piatto della prossima edizione dell’ International Day of Italian Cuisines (IDIC) – la Giornata Internazionale delle Cucine Italiane- saranno le Tagliatelle al ragù alla bolognese. Il prossimo 17 gennaio 2010, centinaia di chef italiani in tutto il mondo rifaranno una “ola” come gli ultimi due anni, quando i piatti da celebrare e sostenere erano la Carbonarae il Risotto alla Milanese. Le Tagliatelle al ragù, originarie e simbolo della città di Bologna e delle zone circostanti, sono ormai uno dei piatti più famosi della cucina italiana e, di conseguenza, uno dei più contraffatti in giro per il mondo. “Noi vogliamo che gli amanti della cucina italiana in tutto il mondo sappiano come cucinare e gustare delle vere tagliatelle al ragù di qualità che, nella maggior parte dei casi, non hanno nulla a che vedere con il terribile sugo che viene erroneamente chiamato “bolognese”, dice il Presidente di GVCI, Mario Caramella, che vive e lavora a Bali. La Giornata Internazionale delle Cucine Italiane nasce da una missione rivolta, sia a voler educare i consumatori di tutto il mondo ad assaporare una cucina italiana autentica e di qualità, che a proteggere il loro diritto a ricevere ciò per cui pagano quando si recano a mangiare in posti etichettati come italiani”. La Giornata Internazionale delle Cucine Italiane, organizzata da itchefs-gvci.com, seguendo le orme delle ultime due edizioni, promette di essere un evento mondiale molto interessante e di grande successo.

Il nostro appello annuale, rivolto agli esperti italiani di cucina e agli amanti del cibo italiano - a qualsiasi longitudine o latitudine essi si trovino, è ormai una tradizione. Migliaia di queste persone si uniranno agli itchefsv-GVCI il prossimo 17 gennaio, per celebrare l’autentica cucina italiana e per preservarla dalla falsificazione e contraffazione. La Giornata Internazionale delle Cucine Italiane è nata da una missione: “noi aspiriamo sicuramente ad educare i consumatori di tutto il mondo ma, soprattutto, desideriamo proteggere il loro diritto a ricevere ciò per cui pagano, quando si recano a mangiare in posti etichettati come “italiani”: ovvero una cucina italiana autentica e di qualità”, afferma Rosario Scarpato, Presidente Onorario GVCI.

The real thing: Tagliatelle al ragù Bolognese.
Spaghetti Bolognaise is just a forgery of Italian cuisine,
born outside Italy

‘Bolognese’. Quante aberrazioni sono state commesse in nome suo nel mondo? Nessun amante del cibo, quanto più se italiano, potrebbe mai dimenticare le foto piuttosto disgustose che appaiono sulle etichette dei barattoli di “spaghetti alla bolognese”, così diffusi in Gran Bretagna, negli Stati Uniti, in Australia ed altrove: una fetta di pane industriale su cui è adagiata una poltiglia di spaghetti scotti, ricoperti da una salsa marroncina di pomodoro e carne macinata. Alcuni hanno descritto questo miscuglio come “un cibo economico per cani venduto per il consumo umano” che risulta attraente “nel regno di coloro che non solo non amano cucinare, ma che non amano per niente il cibo”.

Bolognese sauce in a can:
a degraded version of the original

Un cambio di nome offensivo ed in realtà sacrilego; non esiste nessun piatto nella cucina italiana o a Bologna che si chiami “spaghetti alla bolognese”; nessun tipo di pasta viene servita sul pane e nessuno in Italia si sognerebbe di mangiare della pasta in barattolo, riscaldata al microonde. Quei barattoli, non importa di che marca, sono essi stessi dei paradossali impostori di un altro falso, che è in realtà la madre di tutte le falsificazioni della cucina italiana: gli “spaghetti alla bolognese”, conosciuti anche come “Spag Bol” o “Spag Bog”. “Risulta veramente triste che, così spesso, della carne macinata stufata con l’aggiunta di aromi e passata di pomodoro venga presentata come “salsa bolognese”, persino in ristoranti italiani di livello inferiore;” scrive la britannica Delia Smith, cuoca e personaggio televisivo di successo.

Delia Smith

“L’originale – come ha fatto notare in un’altra occasione – è in realtà qualcosa di diverso”. Si tratta, invece, di quel capolavoro della gastronomia chiamato Tagliatelle al Ragù alla Bolognese: la progenie di una regione – l’Emilia Romagna – e di una città – Bologna- che possiedono una delle più forti e saporite tradizioni culinarie in Italia. Non a caso, Pellegrino Artusi, uno dei più importanti gastronomi del XIX e XX secolo, scrisse: “La cucina bolognese si merita una riverenza”, probabilmente tenendo in considerazione anche i grandi chef del passato nati a Bologna: Bartolomeo Stefani e Bartolomeo Scappi soprattutto. L’autentico ragù alla bolognese, quello che definisce l’identità della città, non ha niente a che vedere con gli Spag Bogs o con gli Spaghetti Bolognese.

Rosario Scarpato

Piazza Maggiore, Bologna

Ecco cosa bisogna sapere sulle Tagliatelle al Ragù alla Bolognese secondo alcuni prestigiosi gastronomi ed esperti di cucina:

LA RICETTA AUTENTICA

National Recipe Books of Regional Cuisines issued by the
Italian Culinary Academy

Gli esperti tendono ad indicare quella registrata dall’Accademia Italiana della Cucina nel 1982 come la più autentica, elaborata durante 38 anni di lunghe ricerche e discussioni tra i membri dell’Accademia, e che comprende i due ingredienti base: le tagliatelle di pasta fresca all’uovo ed il ragù. Una ricetta tradizionale del ragù, che si differenzia leggermente da quella dell’accademia, ci viene presentata da Margherita e Valeria Simili, probabilmente le cuoche più famose di Bologna degli ultimi 40 anni, nel loro libro, Sfida al matterello. Lo stile di cucina fatta in casa delle leggendarie sorelle Simili forma parte dell’eredità delle contadine casalinghe del passato. Le leggere variazioni tra alcune delle ricette tradizionali sono da considerarsi fisiologiche, date le caratteristiche dell’Italia, dove nel raggio di pochi chilometri ci possono essere rilevanti differenze negli usi e costumi. Inoltre, il ragù è nato in una zona – l’Emilia – la cui capitale è Bologna, ma che comprende molte altre città, come Imola, Modena, Parma ed una moltitudine di paesi.

LA CARNE DI MANZO

The beef used for the ragù is
finta cartella (flank brisket)

Cartella (thin skirt)

Esiste un’intera scuola di pensiero che afferma che il manzo è l’unico tipo di carne presente nel ragù alla Bolognese. La ricetta ufficiale autorizzata dall’Accademia Italiana della Cucina include solo la carne di manzo. Alcuni chef veterani di Bologna, come Mauro Fabbri, del ristorante tradizionale Diana, escludono in maniera categorica l’utilizzo della carne di maiale (vedi la sezione “carne di maiale” di questo stesso articolo). C’era uno speciale taglio di manzo (non vitello) per il ragù. Nella ricetta registrata dall’Accademia è la cartella, che è il muscolo che separa i polmoni dallo stomaco dell’animale. E’ succosa, tenera e con poco grasso. In realtà, la carne più comunemente utilizzata è quella della Finta Cartella (Pancia), che è piuttosto grassa e richiede una lunga cottura. E’ probabile che originariamente la carne per il ragù venisse tagliata in piccoli pezzi e non macinata

IL FORMAGGIO

L’utilizzo sia del Parmigiano Reggiano che del Grana Padano grattugiati è facoltativo, essi non sono presenti nei vecchi libri di ricette, ma entrambi i formaggi sono comunemente presenti sulle tavole italiane.

FEGATO DI POLLO ( ed altre frattaglie)

The Simili sisters

“ In passato, anche le frattaglie del pollo erano presenti nel ragù: cuore, polmone e fegato, ingredienti dal gusto forte che non sono più apprezzati dal palato moderno; che peccato!. Di questi ingredienti, solo è sopravvissuto il fegato e, per favore, non lo eliminate. Se non vi piace, usatene meno, solo la metà, ma includetelo perché in così piccole quantità non lo noterete, ma esso riempirà davvero il sapore dandogli più corpo.” – citazione tratta dal paragrafo “Il Ragù Bolognese” contenuto nel libro Sfida al Matterello di Valeria e Margherita Simili. L’aggiunta delle frattaglie non deve sorprenderci, visto che era comune anche nei ragout francesi come nella financière.

TEMPO DI COTTURA

Working oxes

Il tradizionale ragù alla Bolognese veniva cucinato lentamente per ore, dalle quattro di media fino alle cinque o sei ore. Secondo Marcela Hazan (The Classic Italian Cookbook), “quanto più a lungo cuoce, è meglio”. C’era almeno una ragione per questa cottura lenta: la carne era molto dura, appartenente ad animali anziani, non di rado, a vacche di dieci anni, che avevano lavorato nei campi e che erano state sacrificate quando non erano più in grado di farlo. Al giorno d’oggi, la qualità della carne è di gran lunga migliore, quindi il tempo giusto di cottura va dalle due alle tre ore. Le contadine casalinghe erano solite mettere il ragù sul fuoco e poi recarsi a lavorare nei campi. Per di più, in Italia, in passato, le famiglie erano molto grandi e la pentola gigante piena di sugo, necessaria per alimentare tutti, doveva cuocere lentamente per ore prima che il sugo fosse cotto completamente.

AROMI (spezie, aglio)

Non ci sono aromi, né foglie d’alloro, né prezzemolo, né timo, nel tradizionale ragù alla bolognese, non c’è nemmeno l’aglio, infatti nell’intera cucina dell’Emilia Romagna l’utilizzo dell’aglio è molto limitato. Non c’è il peperoncino, né altre spezie. Alcune ricette richiedono l’uso di un po’ di noce moscata

IL LATTE (E LA PANNA)

Tutte le ricette tradizionali prevedono il latte, anche quella proposta da Anna Gosetti della Salda, nella sua prima edizione de Le ricette regionali italiane del 1967. La carne era dura in passato ed il latte ne rompeva le fibre. Inoltre, il latte era ampiamente accessibile alle famiglie agricole dell’Emilia, mentre i pomodori non lo erano (vedi la sezione “pomodori” di questo stesso articolo). Lo Chef Giuliano Tassinari, membro del GVCI ed ambasciatore della cucina dell’Emilia Romagna ricorda che Bruno Tasselli, che, per 54 anni, fu lo chef del “Pappagallo”, il ristorante più rinomato di Bologna durante l’ultimo secolo, aggiungeva sempre del latte al suo ragù. “ Gli chef dei vecchi tempi utilizzavano la “pannetta”, la crema che copriva il latte, dopo che veniva bollito, per dare al ragù un tocco dolce”, racconta Giuliano, che lavorò con Tasselli negli anni settanta del secolo scorso.

Marcela Hazan, nel suo Essentials of Classic Italian Cooking, raccomanda di aggiungere e cuocere il vino prima di fare lo stesso con il latte. C’erano delle zone dell’Emilia Romagna, come Ferrara, dove il latte non veniva utilizzato, anche per motivi religiosi: molti ebrei vivevano in città o nei dintorni e mischiare la carne con il latte non è kosher. Qualche tempo fa, uno scrittore americano esperto di gastronomia scrisse che “Artusi (Pellegrino, l’autore di “La Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”) consiglia di mescolare mezza tazza di panna nel ragù prima di versarlo sulla pasta”. Questa affermazione non è corretta, Artusi non incluse le Tagliatelle al ragù bolognese nel suo libro di ricette ma piuttosto i Maccheroni alla bolognese, fatti con pasta secca ed una salsa solo vagamente somigliante al classico ragù (e che non prevedeva assolutamente l’utilizzo di pomodori).

LE ORIGINI

Le origini del ragù alla bolognese non sono chiare. Alcuni autori, tra cui Lynne Rossetto Kasper, autrice di The Italian Country Table, “tracciò le origini del ragù dell’Emilia-Romagna facendole risalire almeno al XVI secolo, nelle ricche corti delle famiglie nobili”. Questo spiegherebbe anche la ragione per cui il ragù non è una salsa a base di pomodoro. I pomodori infatti non erano ancora conosciuti, e quindi, non erano ancora utilizzati in Italia nel XVI secolo. Di certo le origini del ragù alla bolognese sono correlate a quelle del ragoût francese, uno stufato di ingredienti fatti a pezzettini, che divenne popolare nel XVIII secolo (vedi la sezione “Ragù” di questo stesso articolo).

LA PANCETTA

La Pancetta (chiamata anche “carnesca” in passato) era probabilmente l’unico tipo di grasso utilizzato per iniziare la cottura del ragù. Il burro venne probabilmente aggiunto solo più avanti ed è forse per questo che non è presente nella ricetta registrata dall’Accademia Italiana della Cucina. L’olio di oliva è un’aggiunta ancora più recente ed impropria che si trova in particolare al di fuori dell’Italia.

LA CARNE DI MAIALE

La carne di maiale è probabilmente un’altra aggiunta relativamente recente al ragù alla Bolognese. Come abbiamo visto, per molti autori, la carne di manzo (vedi la sezione “la carne di manzo” di questo stesso articolo) era l’unica carne presente nella ricetta. Tutto questo ha una spiegazione sociale e storica: fino alla fine della II Guerra Mondiale, l’Italia era un Paese agricolo, ed in linea di massima, povero. La maggior parte delle persone mettevano la carne sulle loro tavole solo a Natale e Pasqua; i più fortunati la mangiavano la domenica e nelle festività religiose. Difficilmente avrebbero potuto utilizzare, allo stesso tempo, della carne di maiale e di manzo. E’ più probabile che la carne di maiale fosse introdotta nelle famiglie ricche o nella cucina dei giorni di festa. L’Emilia è sempre stata, storicamente, una zona di grande consumo di carne di maiale, sotto forma di salame, prosciutto, culatello, mortadella, pancetta, zampone ecc. La carne di maiale macinata fresca, usata come nella “nuova” ricetta del ragù alla bolognese, era molto rara in passato. Risulta interessante che in alcune ricette la carne di vitello venga indicata come alternativa a quella di maiale.

IL RAGÙ

Il termine viene dal francese “ragôut”, un nome derivato dal verbo ragoûter, che significa risvegliare, o meglio bagnare l’appetito; rinnovare il gusto; dare più sapore. Il ragôut è uno stufato nutriente che include uno o più ingredienti principali (carne, pesce, selvaggina, verdure), tagliati a pezzettini e cucinati molto lentamente con un pò di grasso, a fuoco lento. In passato, i raguôt venivano cucinati sul fuoco o su una cucina a legna chiusa, ed erano molto ambiti nelle famiglie ricche. “In qualche momento della storia, lo stufato francese divenne il sugo italiano, ed il cibo dei sostanziosi banchetti a base di carne delle famiglie ricche si trasformò in un metodo che i contadini utilizzavano per estrarre ogni possibile traccia di sapore anche dai più scarsi avanzi di carne.” Un altro famoso ragù nella cucina italiana è il ragù alla napoletana, cha ha una base di carne e salsa di pomodoro. Nella cucina italiana il ragù è considerato in ogni caso come un piatto festivo e celebrativo.

LE TAGLIATELLE ALL´UOVO

Le “tagliatelle” significano semplicemente pasta tagliata e sono delle lunghe strisce piatte ottenute dalla “sfoglia” o “foglie”, di un impasto a base di uova e farina. Esse appartengono alla famiglia delle paste fresche che comprende fettuccine, tagliolini, pappardelle, lasagne, tortellini ecc, che sono una parte importante delle tradizioni culinarie del nord Italia ed in particolare della regione dell’ Emilia Romagna. Le vere tagliatelle sono larghe 8 mm. (secondo gli Apostoli delle Tagliatelle di Bologna) e, una volta cucinate, dovrebbero essere più larghe della 2270 esima parte della famosa Torre degli Asinelli di Bologna. Nel XIV secolo, le tagliatelle apparivano già in una rappresentazione pittorica del Tacuinum Sanitatis, che era un manuale dell’XI secolo sulla salute. Qualcosa di molto simile alle tagliatelle (i fermentini), si trova anche in una descrizione contenuta nel Compendium de naturis et proprietatibus alimentorum, una lista di cibi dell’Emilia compilata nel 1338 da Barnaba de Ritinis da Reggio di Modena

An image from the Tacuinum Sanitatis

Secondo la leggenda, le tagliatelle furono inventate nel 1487 dal Maestro Zafirano, un cuoco del paese di Bentivoglio, in occasione del matrimonio di Lucrezia Borgia con il Duca di Ferrara. Una delle più importanti figure della cucina emiliana è la cosiddetta sfoglina, la donna che preparava l’impasto (la sfoglia) e che tagliava le tagliatelle ed anche le fettuccine, le lasagne, i tortellini ed altri tipi di pasta fresca fatta in casa. Nei ristoranti antichi, le sfogline lavoravano accanto alle vetrate in modo che i passanti potessero vederle.

IL POMODORO

La presenza del pomodoro nel ragù alla bolognese dovrebbe essere molto limitata. Esiste una concordanza generale sul fatto che il ragù nacque come salsa a base di carne, così come il suo parente stretto, la salsa che Pellegrino Artusi descrive nella sua ricetta dei Maccheroni alla Bolognese, nella quale non è presente per niente il pomodoro. Venti grammi di triplo concentrato di pasta di pomodoro – l’equivalente a cinque cucchiai di salsa di pomodoro – per 300 gr. di carne di manzo e 150 gr. di pancetta è la proporzione approvata dall’Accademia nella sua ricetta.

LA TERRA COTTA (O ‘COCCIO’)

"Sua maestà il ragù va trattato con estrema attenzione. Un tempo si faceva in grandi tegami di coccio a base larga e piuttosto bassi che si mettevano sulla brace. Il coccio e il calore forte ed omogeneo della brace facevano sì che la carne si rosolasse senza perdere il succo, rimanendo più saporita e morbida. Per cercare perciò di riprodurre questa preziosa rosolatura noi inizieremo il ragù in padella per poi trasferirlo nel tegame di terra cotta, a rosolatura avvenuta.”– citazione tratta dal paragrafo de “Il Ragù Bolognese” presente nel libro Sfida al Matterello di Valeria e Margherita Simili

Rosario Scarpato

Spaghetti Bolognaise with garlic bread:
Italians don’t eat that way

E’ il piatto più amato dai britannici; secondo le statistiche, questi ne mangiano fino a 670 milioni di porzioni all’anno. Gli americani li amano. Gli svedesi vanno pazzi per gli och köttfärssås, i danesi, per quelli dal nome simile, gli og kødsovs e, a Tokyo, sono (tristemente) serviti anche nei panini. Per i cinesi sono la versione occidentale dei shajiang mian, un piatto tradizionale ricoperto di carne. Stiamo parlando degli Spaghetti Bolognese, che sono stati recentemente votati come il piatto preferito dagli australiani, i quali non esitano a cucinarli con Vegemite, oltre che con grosse quantità di pomodori in scatola e pasta di pomodoro, e con l’aggiunta di peperoni e funghi. Conosciuti come spag bol o spag bog (in Gran Bretagna), sembrano molto italiani, e la gente li prepara con ingredienti italiani o con quelli che ritiene tali, senza preoccuparsi della qualità (molto aglio, olio extra vergine d’oliva, pomodori pelati in scatola, e dell’orribile “parmesan”). Poi vi aggiunge qualsiasi cosa abbia a portata di mano: acciughe, piselli, verdure, ogni specie di formaggi e li serve spesso con pane all’aglio e perfino delle uova. “ Ci potete aggiungere qualsiasi cosa abbiate a disposizione e sapranno come una delizia!”, scriveva un entusiasta pseudo-blogger gastronomico. Non è vero, ma la magia sembra funzionare.

Spaghetti Bolognaise, Italians
do not serve pasta in that way

In Italia, i puristi dicono che gli Spaghetti Bolognese non hanno niente a che vedere con la cultura culinaria italiana. Un po’ di tempo fa, Stefano Bonilli, un rinomato gastronomo italiano, nato a Bologna, scrisse: “Gli spaghetti alla bolognese non sono mai esistiti.” La linea d’attacco? “Gli spaghetti sono una pasta secca del sud Italia, a Bologna, abbiamo le tagliatelle, pasta fresca fatta in casa, al ragù bolognese”. Il fatto è che esiste almeno un altro sugo “alla bolognese”, ed è quello descritto da Pellegrino Artusi nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”. Non solo la bolognese di Artusi non è un ragù, ma la ricetta prevede i maccheroni, che sono una pasta secca, tanto del sud come lo sono gli spaghetti. Quindi, possiamo affermare che gli spaghetti bolognese provengono da quella ricetta? Assolutamente no. Artusi non include i pomodori nel suo sugo, mentre la Spag Bog è una salsa fatta con i pomodori (come abbiamo visto, la presenza dei pomodori è molto limitata nell’originale ragù alla bolognese). Dunque, da dove arrivano gli spaghetti bolognese? E' difficile da dire.

American soldiers in Italy

Alcuni pensano che il tutto risale alla II Guerra Mondiale, a quando i soldati americani (e britannici), passando per l’Emilia, mangiarono delle tagliatelle al ragù e le gradirono molto. Una volta rientrati nelle loro patrie, chiesero quel piatto e dei ristoratori italiani senza scrupoli crearono quel “Frankenstein di piatto” che conosciamo oggi, fatto con gli spaghetti. Non esistono prove, ma la storia potrebbe perfettamente essere vera. Quando gli americani e gli inglesi ritornarono in Italia da turisti, richiesero i loro amati spaghetti bolognese e i ristoratori italiani li accontentarono. Gli spaghetti bolognese non sono il ragù alla bolognese; questa è veramente una cattiva immagine, che viene sfruttata in maniera selvaggia, ed addirittura venduta in barattoli pronti per essere riscaldati al microonde. Tuttavia, se preparati in maniera corretta, essi possono rappresentare un piatto appetitoso, e si possono perfino considerare come facenti parte del patrimonio della cultura culinaria italiana.

Heston Blumental

Ma ad una condizione però: che vengano usati degli ingredienti italiani di qualità, come ad esempio, pomodori pelati in scatola, pasta, formaggio Grana Padano o Parmigiano Reggiano, olio extra vergine d’oliva. Solo in quel caso, essi meritano di portare il nome di Spaghetti Bolognese. Se vi si aggiunge della salsa Worcestershire o nam pla, allora è tutta un’altra storia, e non importa se a farlo siano chef del calibro di Heston Blumental o Wolfgang Puck. (Di recente, è nata un’associazione a Bologna chiamata “Balla degli Spaghetti Bolognese”; i cui membri vogliono che la città se ne approfitti dell’immensa popolarità che questo piatto le ha dato...).

In Italia, ci sono diverse ricette tradizionali di tagliatelle al ragù alla bolognese con variazioni più o meno lievi e troppe interpretazioni individuali. Questa ricetta è stata fatta su misura, principalmente per tutti i cuochi non italiani che mirano a servire questo piatto della tradizione italiana all'estero, in un modo corretto e professionale. La ricetta però può essere utile anche ai molti cuochi italiani in Italia, che sono altrettanto confusi al riguardo, tanto come quelli all’estero. La ricetta tiene conto delle nozioni di base delle varie correnti della tradizione italiana, come pure dell'esperienza di molti chef di talento, tra cui molti soci di GVCI. Spero vi possa indicare una direzione chiara da seguire ed aiutarvi a raggiungere un buon risultato.

Mario Caramella

Ingredienti per persona

100 gm di tagliatelle all'uovo fresche
200 gm di ragù alla bolognese (vedi la ricetta con anticipo)
Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiato fresco

Procedimento

• Cuocete la pasta in acqua bollente salata, scolatela al dente, e mettetela in una ciotola calda o un piatto per pasta
• Portate la salsa a ebollizione e, se troppo densa, aggiungete un po' d'acqua di cottura della pasta
• Spargete con un cucchiaio la salsa calda sulle tagliatelle fumanti e servite con il formaggio grattugiato fresco a parte
• Mettete un cucchiaio e una forchetta così gli ospiti possono mescolare la pasta e mettere la giusta quantità di formaggio grattugiato. Questo è il vero e miglior modo di godere di questo piatto. L'alternativa è quella di saltare la pasta con il sugo in cucina e poi servire
• Non decorate con foglioline di basilico o di prezzemolo tritato, o ancora più volgare, con pane all'aglio su di un lato del piatto

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Salsa al ragù alla bolognese

Per ottenere un grande risultato, questa salsa dovrebbe essere preparata fresca ogni mattina, ed essere servita entro qualche ora o nello stesso giorno

Ingredienti per 2 kg (circa) di ragù bolognese

600gm di carne di manzo magra macinata grossolanamente
400gm di carne di maiale magra macinata grossolanamente
200gm di pancetta a dadini o sminuzzata
100gm di cipolla sminuzzata
100gm di carote a dadini
100gm di sedano a dadini
1kg di pomodori pelati (in scatola)
300ml di vino bianco secco
500ml di latte fresco
3 foglie di alloro
Pepe nero e sale quanto basta

Procedimento

• Collocate la pancetta in una pentola larga e con una base di grande spessore di acciaio inox (cm 30x20), mescolate e cuocete a fuoco basso fino a quando il grasso si sia sciolto, aggiungete la cipolla e continuate a mescolare fino a quando la cipolla diventa traslucida
• Aggiungete la carota, il sedano e le foglie di alloro e continuate la cottura fino a quando le verdure cominciano ad ammorbidirsi e a prendere un po’ di colore
• Alzate al massimo la fiamma e aggiungete le carni macinate - precedentemente mescolate e condite con sale e pepe e ben mescolate, a mano (ma con i guanti!)
• Continuate la cottura mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando la carne è ben cotta
• Versate il vino bianco e continuate la cottura fino a quando il vino sarà evaporato
• Passate brevemente i pomodori pelati nel passaverdura e aggiungeteli alla pentola, continuate la cottura lentamente a fuoco lento per almeno 2 ore, se diventa troppo asciutta aggiungere un po' di brodo di carne
• Aggiungete il latte e brodo di pollo, mescolate e lasciate che bolla lentamente a fuoco lento
• Continuate la cottura con il latte e il brodo per 60 minuti a fiamma bassa
• Condite a piacere e lasciate riposare

Nota

La pasta tradizionale che va con il ragù sono le tagliatelle, servire spaghetti con sugo alla bolognese denota in realtà un segno di mediocrità nella comprensione della cucina italiana

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Tagliatelle

Per l’impasto

1 kg di farina per pasta
8 uova fresche intere

Procedimento

• Mescolate la farina e le uova a mano o nella Planetaria
• Coprite l'impasto e lasciatelo riposare in un luogo fresco per 2 ore
• Stendete la pasta con un matterello se sapete come farlo, o utilizzate la macchina per la pasta, tagliate le tagliatelle con un coltello o con un cutter appropriato
• Disponetele in una forma tradizionale a nido e lasciatele asciugare

Nota

Se non avete la farina adeguata, le capacità e l'ambiente giusto, non fate la pasta da soli!!! E’ meglio utilizzare un prodotto industriale italiano, che in realtà è buono e vi darà buoni risultati ed uno standard consistente. Si prega di non pre-cuocere la pasta e di non tenerla sempre al dente!!! Tante volte leggiamo sui menù l’orgoglioso annuncio di "pasta fatta in casa", e poi ci viene servita della pasta mediocre, rotta, stracotta ed insapore, fatta con la farina sbagliata e lasciata a seccare in un ambiente sbagliato. Generalmente il risultato di un faticoso esercizio che si sarebbe dovuto evitare. Inoltre, evitate quei prodotti locali gourmet freschi a base di pasta, che sono di solito mediocri e fatti da incompetenti!

Il Ragù secondo le sorelle Simili

Margherita e Valeria Simili, generalmente conosciute come le sorelle Simili, iniziarono a lavorare nel panificio di famiglia a Bologna nel 1946. “Più che un panificio, quello che le sorelle Simili possedevano e gestivano in Via San Felice, e poi in via Frassinago, era un punto d’incontro per tutti i gourmet di Bologna”, scriveva Stefano Bonilli, direttore e fondatore di origini bolognesi della famosa rivista italiana Gambero Rosso.

Nel 1986 Margherita e Valeria Simili iniziarono a dare corsi di cucina nell’Hotel Milano Excelsior di Bologna e tre anni più tardi aprirono la “Scuola di Cucina delle Sorelle Simili” che divenne famosa in tutto il mondo e chiuse nell’estate del 2001.

Le sorelle Simili hanno pubblicato due libri degni di nota in italiano, Pane e roba dolce e Sfida al mattarello, sottotitolato I segreti della sfoglia bolognese nel 2005.

Il loro terzo libro, La buona cucina di casa è stato recentemente pubblicato

RAGÙ ALLA BOLOGNESE

Ingredienti

25 g burro
50 g pancetta o prosciutto di Parma tritati
500 g manzo tritato (scanello o cartella)
500 g pomodori pelati passati
2 cucchiai di cipolla tritata
2 cucchiai di sedano tritato
2 cucchiai di carota tritata
1 fegatino di pollo tritato
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 bicchieri di latte
2 bicchieri di brodo
Sale, pepe, un pizzico di noce moscata, 2 cucchiai d'olio

Preparazione

• Tritate le verdure separatamente.
• Tritate la pancetta.
• Preparate. Pulitelo bene. State attenti a togliere anche la più piccola traccia verde lasciata dalla bile, perché altrimenti il fegato di pollo sarà molto amaro. Non tritatelo ma schiacciatelo con la lama di un coltello e liberatelo dalle nervature, staccandone i pezzetti di carne e solo allora tritatelo sempre e solo con il coltello. Dovete fare tutto questo perché se rimanesse del fegato attaccato alle nervature questo non si amalgamerebbe agli altri ingredienti per cui il sapore sarebbe più intenso.
• Tenete a portata di mano il vino.
• Tenete vicino al fornello il latte.
• Mettete pomodoro e brodo in un tegame e tenetelo sul fuoco basso.
• Mettete nella padella il burro e l'olio, poi unite subito la cipolla.
• Fate rosolare la cipolla lentamente, mescolando molto spesso.
• All'inizio i grassi assumono un colore lattiginoso e il profumo sarà molto aspro per la presenza dell'acqua vegetale che la cipolla avrà cacciato.
• Appena questo umore sarà stato assorbito, i grassi saranno diventati di nuovo limpidi ed il profumo si sarà addolcito, solo allora unite il sedano e dopo un minuto la carota. Se infatti rosolate tutte insieme le tre verdure, il succo della cipolla verrebbe assorbito dalle altre due, il suo sapore così intenso nasconderebbe il sapore più delicato del sedano e della carota trasformando il tutto in cipolla.
• Appena questo fondo sarà pronto, unite la pancetta e lasciatela rosolare per un minuto.
• Adesso tocca al fegatino. Liberate il centro della padella dalle verdure mettendole tutte attorno sul bordo. Il fegatino coagula all'istante e si aggrappa a qualsiasi ingrediente gli venga avvicinato cedendogli il suo sapore che risulterà perciò molto intenso. Mettete il fegatino al centro della padella e lasciatelo solo sempre schiacciandolo e mescolandolo fino a quando avrà cambiato completamente colore, il che significa che è già cotto. Solo allora potete rimettere le verdure al centro e mescolare il tutto per un attimo.
• E adesso la carne, momento molto delicato. Per evitare di ritrovarsi la carne praticamente in brodo, pochi secondi dopo che l'avrete aggiunta agli altri ingredienti, procedete così: alzate il fuoco al massimo e dopo un attimo unite un terzo della carne sgranandola sulla padella, con una paletta di legno schiacciatela e giratela spostandola continuamente, lasciando il fondo della padella sempre in parte scoperto per permettere al vapore che si andrà formando di evaporare evitando così che si trasformi in liquido. Appena la prima parte di carne avrà cambiato parzialmente di colore, liberate di nuovo il centro della padella e unite ancora un terzo di carne sgranandola e mescolandola come la precedente, poi unite sempre al centro, la rimanente.
• Quando la carne sarà tutta rosolata unite una prima parte del vino versandolo non sulla carne ma sui bordi della padella perché non potete mettere degli ingredienti freddi sulla carne bollente per cui, quando il vino raggiungerà la carne si sarà sicuramente già riscaldato. Non versate tutti il vino in una volta ma fatelo evaporare in due o tre riprese. Il vino sarà completamente evaporato non quando lo vedrete sparire come liquido dalla padella, ma quando non ne sentirete più il profumo.
• A questo punto unite il latte caldo, in due o tre riprese, e fatelo assorbire fino a quando avrà fatto una bella crema.
• Salate e pepate.
• Trasferite il tutto in un tegame più piccolo ed alto per evitare che durante la cottura evapori troppo velocemente.
• Unite pomodoro e brodo caldi, regolate il fuoco e fate sobbollire il ragù per circa due ore mescolando spesso.

Il classico Ragù alla Bolognese secondo l’Accademia Italiana della Cucina

Con un decreto solenne dell’Accademia Italiana della Cucina, ciò che segue è stato depositato e messo agli atti nel Palazzo della Mercanzia, la Camera di Commercio della città di Bologna, il 17 ottobre del 1982.

Ingredienti

300 gr. cartella di manzo
150 gr. pancetta distesa
50 gr. carota
50 gr. costa di sedano
50 gr. cipolla
5 cucchiai di salsa di pomodoro o 20 gr. di estratto triplo
1 bicchiere di latte intero
1/2 bicchiere di vino bianco o rosso, secco non frizzante
Sale e pepe, a gusto.

Procedimento

Si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini, e tritata con la mezzaluna; si aggiungono le verdure, ben tritate con la mezzaluna, e si fanno appassire dolcemente. Poi si aggiunge la carne macinata e la si lascia sul fornello, rimescolando sino a che sfrigola. Si aggiunge il 1/2 bicchiere di vino ed il pomodoro allungato con un poco di brodo, e si lascia sobbollire per circa 2 ore, aggiungendo un poco alla volta il latte, ed aggiustando di sale e pepe nero. Facoltativa ma consigliabile è l'aggiunta, a cottura ultimata, della panna di cottura di 1 litro di latte intero.

Il numero di cuochi e ristoranti che partecipano al nostro International Day of Italian Cuisines celebration cresce ogni anno di più.

Il 17 gennaio è una data di grande importanza simbolica. E’ il giorno in cui i cattolici festeggiano Sant’Antonio Abate, uno dei santi più popolari d’Italia, il patrono degli animali domestici ma anche dei macellai e dei salumieri. In questa giornata, secondo la tradizione, è quando ha inizio il Carnevale italiano, quel periodo dell’anno in cui, da tempi immemorabili, è “licet insanire” - è concesso trasgredire; e vengono celebrati la buona tavola e la cucina.

Il culto di Sant’Antonio “di gennaio”, un eremita che visse in Egitto nel XIII secolo, affonda le sue radici nelle prime feste pagane, le sementine (che celebravano la fine della stagione della semina) dell’Antica Roma, in onore a Cerere la Dea della Terra.

In esso si mescolano sacro e profano e rituali celtici e latini. Per questo, il 17 gennaio si festeggia in tutta Italia, dal Nord al Sud, sebbene in modi molto diversi. La devozione al Santo è per esempio molto forte a Pinerolo (Torino); nella provincia di Como ed in Lombardia; in Emilia Romagna.

Nel sud invece, in quella serata, si accendono i “fuochi”, focaroni, focarazzi o focaracci: grandi adunate di gente si riuniscono intorno a pire enormi e rendono omaggio al Santo che, secondo la leggenda, sconfisse il Diavolo e dominò il fuoco dell'inferno. Questo avviene in Puglia, Sardegna, Campania e Abruzzo.

In quest'ultima regione, a Scanno, sin dal XIV secolo e fino a poco tempo fa, la festa si è sempre celebrata con grandi ruoti fumanti di sagne e ricotta in piazza, mentre a Lanciano si teneva una sacra rappresentazione. Anche nel Lazio, in particolare nelle città di Nepi e Velletri, nella Tuscia, la festa presenta ancora delle marcate caratteristiche gastronomiche. In generale, quasi tutte le feste del 17 gennaio terminavano con una raccolta di prodotti alimentari che tutta la comunità poi consumava collettivamente.

A Guastalla (Emilia Romagna), invece, è lo gnocco fritto il re della festa. Sant'Antonio è sempre rappresentato con un maialino da latte (da un cinghiale nei paesi celtici), la cui carne era l'ingrediente più pregiato della tavola contadina italiana. Un tempo, molte comunità rurali allevavano collettivamente un maialino che poi ammazzavano e mangiavano in questo giorno. Antiche fiere come quella di Lonato (Lombardia), che si teneva appunto il 17 gennaio e oggi decaduta, erano tutta una celebrazione della cucina del maiale, del quale, com'è noto, i contadini non buttavano nulla.