Trentacinque cuochi di valore, venuti dall’Italia o basati in Asia, hanno dato vita all’Italian Cuisine Asia Summit 2009, ovvero il primo Congresso dell’enogastronomia italiana di eccellenza all’estero. L’evento è destinato a rappresentare un momento di svolta e di grande cambiamento a livello di immagine e di mentalità. A Hong Kong, dal 20 al 25 ottobre scorsi, sono definitivamente tramontati gli stereotipi di una cucina italiana (e dei suoi ingredienti) che viaggiava con le valigie di cartone degli emigranti improvvisati cucinieri. Il Summit, non a caso, è stato ospitato dai cuochi dei dieci migliori ristoranti italiani (in una città dove ce ne sono oltre duecento che si spacciano come tali) che hanno raccolto la esaltante sfida di creare una vetrina nella quale mostrare, a un pubblico tra i più sofisticati del mondo a livello gastronomico, il meglio dell’offerta culinaria italiana di questi anni. Benché all’estero i cuochi italiani siano impegnati in una difesa ad oltranza della tradizione, della qualità e dell’autenticità, nel Summit di Hong Kong c’erano tutte le anime della cucina italiana, compresa quella più innovativa. E così mentre Massimo Bottura, al Ristorante Grissini, impiattava la sua “tecnologica” compressione di pasta e fagioli, Matteo Scibilia (Osteria Buona Condotta di Omago) al Mistral nel Grand Stanford Intercontinental Hotel preparava un grande Risotto alla Milanese secondo i canoni tradizionali. Dall’altro lato della città, al Ristorante Gaia, nella cucina di Paolo Monti, Giovanni Grasso (de La Credenza di San Maurizio Canavese) serviva un antipasto di fassone in tre tagli con fonduta e tartufo nero – tutti appena arrivati freschi dal Piemonte, proprio mentre a Kowloon, Vincenzo Pezzilli dell’Officina Culinaria di Pechino, nell’Osteria (Golden Mile Hotel) di Michele Camolei, impiattava tradizionali tonnarelli ar cacio e pepe. E gli esempi potrebbero continuare: al Summit c’era l’anima del grande ristorante e quella della trattoria, gli stellati Michelin d’Italia (Marco Sacco del Piccolo Lago di Mergozzo e Ivan Musoni del Ca’ Vegia di Salice Terme) e i cuochi che si sono distinti in Asia (Andrea Tranchero da Tokyo, Gianni Favro da Bangkok, Lino Sauro da Singapore), il nord dell’Italia (Giacomo Gallina del Gold di Milano) e l’impareggiabile sud, rappresentato da due grandi cuochi pugliesi Antonio De Rosa e Mino Maggi ospiti all’Isola di Giandomenico Caprioli. Forse proprio questa formula “ecumenica”, ben italiana, lontano da provincialismi e parrocchialismi, ma rispettosa delle specificità, è stata la causa del grande successo del Summit.
Sono eventi come questi, d’altronde, che oggi contribuiscono più di ogni altra cosa a rafforzare l’immagine e la leadership della cucina italiana e a creare mercato per i suoi ingredienti. La scelta di Hong Kong non è stata casuale. Qui venti anni fa iniziarono ad aprirsi i primi ristoranti italiani dove autenticità e grande qualità viaggiavano insieme, dal Grissini nel Grand Hyatt Hotel, al Va Bene di Pino Piano, al Toscana di Umberto Bombana nel Ritz Carlton Hotel. Il modello Hong Kong si propagò presto a tutte le grandi capitali asiatiche. E i dieci cuochi che hanno ospitato il Summit sono figli di questo grande ventennio ma soprattutto rappresentanti di una giovane generazione, formatasi in Italia, con grandi capacità tecniche ma anche manageriali che lavora all’estero per scelta professionale. Senza contare che alcuni di loro, usano fino al 90 per cento di prodotti di qualità rigorosamente made in Italy. Tutti e dieci, poi, appartengono al GVCI (Gruppo virtuale cuochi Italiani), un Forum che io e Mario Caramella fondammo nel 2000 e che oggi conta oltre 1200 associati che lavorano in 70 paesi. Sono questi cuochi e culinary professional che spingono l’offerta enogastronomica italiana nel mondo, a livello culturale e commerciale. Ognuno di essi garantisce alla filiera agroalimentare italiana fatturati di tutto rispetto. Eppure ancora oggi fanno fatica ad avere il riconoscimento meritato. Non a caso il Summit è stato organizzato in maniera quasi autogestita, da itchefs-gvci.com, con l’ appoggio di sponsor privati, senza megastrutture pubbliche alle spalle, ad eccezione di un lungimirante appoggio della Regione Puglia e, in maniera limitata, quello dell’Emilia Romagna. I ministri Luca Zaia e Sandro Bondi, rispettivamente dell’Agricoltura e della Cultura, hanno inviato sentiti messaggi di incoraggiamento. E’ già qualcosa. Speriamo che la prossima edizione del 2010, nuovamente ad Hong Kong, abbia anche un loro supporto tangibile. Non so se il Summit abbia cambiato la storia della cucina italiana all’estero, come è stato detto. Sono certo, invece, che ha contribuito e contribuirà a migliorarne le prospettive future. E questo è quello che conta.
Rosario Scarpato
Direttore dell’ Italian Cuisine Asia Summit
Fondatore e Presidente Onorario del GVCI (Gruppo Virtuale Cuochi Italiani)